【牛肉知识】各国牛肉等级划分标准大揭秘！一文搞懂牛肉等级划分标准详解
经常在一些牛排爱好者口中听到“几级牛肉”之类的词语，大多数宝宝们在挑选进口牛肉的时候总是看不懂牛肉的等级。100vr教育网小编就带大家来认识分享一下牛肉分级的小知识。各国对于牛肉等级的划分和规定各不相同。常见问题比如什么是 A5牛肉?什么又是M9牛肉?美国的Prime牛肉又指的是什么?牛肉的各种分级，跟诸多旧世界葡萄酒一样，也有着分级制度，这种分级制度就是把牛肉按照品质来分化等级。牛肉的品质主要依据烹调后的三个特征来评定，分别是肉质的柔软程度、肉汁含量的多少、以及牛肉的风味。目前国际主流的餐饮行业也都会选用本文中介绍的几种分级制度来选定牛肉.各国牛肉等级划分标准大揭秘！一文搞懂牛肉等级划分标准详解：
国内的高品质牛肉通常来自澳大利亚、新西兰、美国和欧洲，也只是小范围地供应于高级餐厅或酒店，一般市场上买不到。
牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同，目前世界上公认的三种分级机构为： 美国USDA（United States Department of Agriculture）、澳大利亚 MSA（Meat Standards Australia），以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard，即Over all Grade。
在介绍各国牛肉分级法之前，小编想先给大家讲解一个小知识，帮助我们更好地了解牛肉。
牛排大理石纹路积分（Beef Marble Score）
所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪愈密集的等级愈高。神户牛排（Kobe Steak）的大理石纹路积分都要在9分以上。
BMS牛肉等级分级
每个国家都有自己衡量牛肉的标准，因此各国牛肉分级都不同。不过，无论哪个国家，牛肉的雪花纹。(大理石花纹)都是最直观的参考系数，因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布，一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差。
因此，根据雪花纹的细密程度，可以总结出一个参考标准BMS(Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准)。取第6-7肋骨间的切面来评论，分为12个等级，如图所示：
简单来说，同一部位雪花纹路越多越好，分布越均匀越好。虽然分级只有雪花纹路一个维度，不过BMS分级可以说是国际通用标准，有一定的参考价值。
美国牛肉分级标准
作为全球最大的牛肉出产国，美国农业部(USDA)对牛肉的分级是非常严格和细致的。
美国牛肉分级：
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)分为：极佳 (Prime)、优选 (Choice)、可选 (S elect) 、合格 (Standard)、商用 (Commercial)、可用 (Utility)、切块 (Cutter) 和制罐 (Canner)一共8个级别。
也就是说，牛的年龄越小、牛肉的油花量越多(大理石花纹越细密)，对应的等级也越高。一般来说，牛排只会在前两个等级(极佳、优选)之内，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
美国牛肉
分级的标准，包含了两项最重要的指标：产精肉率(Yield Grades)和品质评级(Quality Grades)。
品质评级是牛肉风味(flavor)、柔嫩度(tenderness)、多汁程度(juciness)、成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量(marbling)四个因素来决定，后两者为主要指标。
Prime是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅;
Choice是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime，拥有价格上的优势;
S elect通常只有少许的雪花纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。
美国对应的牛肉品种：
美国安格斯牛肉。而且，美国的谷饲牛肉只喂玉米，因而美国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。
另外，为了得到更加优质的牛肉，美国后续还引进了日本和牛与本地安格斯牛进行杂交，得到了杂交牛便是美国极黑和牛，还拥有了另外一套分级标准。
美国极黑和牛的分级：
同样依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)分为：金标 (Gold)、黑标 (Black)、银标 (Silver)三个标准。
对应的牛肉品种：
美国和牛肉，其中以“SRF|極”和牛最为高级。此种牛往往要经过长达500天的玉米饲养，才能有如此肉质。
△“SRF|極”和牛肉
美国极黑和牛的肉质与普通美国牛肉相比，上升了不止一个层次，其牛肉拥有日本和牛细密的大理石花纹和安格斯牛肉独特的肉香，成为美国当地多家米其林餐厅的指定食材。
自从国内解禁进口美国牛肉后，有坊间传言美国牛肉都是便宜货。其实不然，解禁并不意味着可以全面进口，能够进入国内市场的美国牛肉，基本上都是最高等级的美国牛肉，即起码也要是Prime级和Choice级，因此大家可以放心采购。
日本牛肉分级
由于日本本地和牛堪称世界之最，因此由日本肉品等级鉴定协会JMGA制定的Overall Grade分级，是世界上最高级、最严格的牛肉等级分法。
日本牛肉按可食用比率与油花等级，总共分为15级，可食用比率分为A、B、C，油花等级分为1-5，也就是说分为A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级，其中A5为最高等级。
日本和牛
和牛是在明治时代之前就在日本培育的，专做肉用品种，被称为“和种”肉牛。
其中比较有名的是“黑毛和种”“褐毛和种”“无角和种”。一般听到的“神户牛”“松阪牛”等不是指牛的品种，而是和牛中的“品牌”。
日本和牛的分级：
由两部分组成：品种等级 (由字母表示)和肉质等级 (数字表示)。从A5级(最高)到C1级(最低)，一共15个等级。大家常常听说的A5表示最高级的牛肉，被誉为“霜降牛肉”;C1表示普通牛肉。
△日本霜降牛肉
日本牛肉
品种等级分为三个等级A、B、C。A级表示这种牛肉来自血统纯正的神户和牛;B级代表来自混血的神户和牛;C级代表来自其它国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。
肉质分为5个等级，由四个维度进行评分：
1、肉的纹理(依据BMS标准划分);
2、肉的色泽;
3、肉的松紧程度和质感;
4、脂肪的颜色、光泽和品质。
值得一提的是，日本和牛等级划分十分严格。比如，有一种 A级牛，有一项评分为1(通常以雪花纹的评价最为关键)，即便其它3个维度均获5分，这种牛肉也只能被评为A1。
日本牛肉品种：
要被评上 A级，必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种日本本地牛之一，而且必须是纯正血统，不能是混血的。
其中，和牛又以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名，肉质最好，价格也相对较贵。
△正在享用按摩服务的神户牛
值得一提，日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以达到很高的水平。但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来(不是单纯要“肥”，最主要脂肪沉积)，所以顶级和牛的价格极高。当然，最重要的还是顶级和牛的味道无与伦比，口感软嫩，脂肪入口即化，还有一种独特的奶香味。
2009年媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
遗憾的是，国内不允许进口日本和牛，所以如果在国内看到的“日本和牛”，要么是走私的(也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不够吃。很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛)，要么是澳洲和牛。想见识顶级的日本和牛，还得去日本。
澳大利亚牛肉分级
目前，中国已经成为澳大利亚第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口国，仅次于日本、美国和韩国。因此，下面将详细地为大家介绍一下澳大利亚的分级，希望能助力大家采购到更好的澳洲牛肉。
澳大利亚的分级系统有两种，即澳大利亚肉类标准(MSA)和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统(A-M)，由澳大利亚肉类和牲畜协会(MLA)公布管制。
澳大利亚牛肉分级：
AUS-MEAT由低至高为1-9，对应到MSA则是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分级。越高级数的牛肉，油花也就越绵密、分布也更均匀，口感自然也更好。
澳洲
澳洲牛肉(包括澳洲和牛)的评级标准有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘(皮下脂肪厚度)和酮体生理成熟度共5个维度。
澳洲牛肉品种：
以澳大利亚本地安格斯牛为主。根据饲养方式的不同，本地牛又分为谷饲牛和草饲牛。
草饲牛一辈子都吃牧草，采用天然放牧的方式来饲养。因为澳洲的水草丰美，又在非常辽阔的草原上，所以草饲牛肉质颜色偏深红色，肌肉里脂肪量较少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的时候非常容易剔除，肉质精瘦，较为细嫩。
△草饲牛肉
而澳大利亚的谷饲牛小于20个月大时，也是草饲;20个月后，牛牛们开始吃高营养的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物饲养，大概食用100-200天，就可以开始销售。
这样的牛肉颜色带粉色，脂肪含量比较高，脂肪均匀分布在肌肉组织里，就变成大理石纹或雪花纹。喂食谷物的天数越多，肉中的大理石纹也就越多，等级也就越高。
△谷饲牛肉
由于澳大利亚本地牛的雪花纹较少，即便是最高级的M9级也只能到日本A3级水平。因此，十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，并以日本的饲养技术来养殖，培育出“澳洲和牛”，其美味远超目前的M9牛肉，所以在M9以上又多出了M10,M11,M12。
澳洲和牛分级：
大家发现，澳洲和牛的肉质远在M9牛肉之上，为了给澳洲和牛进行等级划分，相关公司又增加了M10、M11和M12三个级别(分级标准不变，不过似乎并没有得到相关机构的认可)。
以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉基本从M4-M12分为9级，平均是M6左右，M9以上就是很高级的肉了。数字越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石纹。
市面多数的澳洲和牛都属M8--10级(相等于日本的A3级)，脂肪比例约达30--35%。而M12级牛肉的脂肪比例高达50%，品质与日本A5级和牛不相上下。
而澳洲和牛也属于谷饲牛的一种。在小和牛生出后，要先吃9个月的奶，再精心草饲4-5个月;普通谷饲牛仅仅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥时间长达200-600天，并且在谷物饲料中增加了蚕豆，这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。
值得一提的是，澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可达到M12级。
与普通牛肉比起来，澳洲和牛有三个最突出的特点：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味;第二个感觉就是口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中;第三是拥有充足的汁水，简单的煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。
在国内中高端牛肉市场，澳洲和牛肉是一个不错的选择。
加拿大牛肉分级
相比上面三大产地出产的牛肉，加拿大牛肉称不上是上品。不过，有鉴于大家也能在市面上看到加拿大AAA级牛肉，因此简单介绍一二。
加拿大牛肉评级署(CBGA)由加拿大食品检验署(CFIA)授权，制定出一套牛肉等级标准。
加拿大牛肉分级：
加拿大牛肉主要分成4个级别，最高级为Canada Prime，接着依次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。
加拿大的优质牛肉等级，包括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。评定这些等级时，牛屠体先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。接受检评的素质包括成熟度、肉色、脂肪色泽、肌肉度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布。
加拿大牛肉
接受检评的素质包括成熟度(年龄)、肉色、脂肪色泽、肌肉松紧程度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和雪花纹的分布。
评定等级时，牛肉先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。
△评测员正在比对牛肉等级。
牛肉品种：
加拿大牛种主要以安格斯牛、夏洛来牛、海福特牛、西门塔尔牛和利木赞牛5钟为主。不过，即便是最高级的Prime级牛肉，也仅仅等于银标级美国极黑和牛肉。
△西门塔尔牛
新西兰牛肉分级
新西兰牛肉产品分为三个等级：PS、Young Bull和Cow
PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过145公斤者;这类牛只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉质腴嫩口碑佳，价位最高。
Young Bull：18-24个月，未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。
Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。
各国等级对照表
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*仅供参考。
目前，国内外主流餐企都会根据以上四个分级制度来采购牛肉。不过，分级的目的，其实是为了更方便牛肉在市场上出售，而非攀比。虽说等级越高，油花越多，味道相对也更好，但是不能脱离餐厅本身的定位和对应的食客人群，盲目采购不可取。
正所谓“食物定味、适口者珍”，对一家餐厅而言，只有食客喜欢并且能为之买单的牛肉，才是好牛肉。
以上就是100唯尔(100vr.com)小编为您介绍的关于牛肉等级划分标准的知识技巧了，学习以上的【牛肉知识】各国牛肉等级划分标准大揭秘！一文搞懂牛肉等级划分标准详解知识，对于牛肉等级划分标准的帮助都是非常大的，这也是新手学习农林牧渔所需要注意的地方。如果使用100唯尔还有什么问题可以点击右侧人工服务，我们会有专业的人士来为您解答。
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