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蒋维敏:茶会所(私房菜)餐前茶的培训
茶会所(私房菜)餐前茶的培训餐前茶,在我国沿海地区,一般将其称为早餐茶,或早午餐,客人进入茶楼后,先点上一杯香茶,在佐以可口精美的点心,或是独酌,或是会友,或是洽谈,都是极佳的去处,而今,随着茶作为一种文化越来越大众化,餐前茶已不局限于早餐茶,而是一日三餐,餐餐饮茶,餐餐谈茶,餐餐有不同的茶。
知识点一:餐前茶服务必备知识
餐前茶服务不要求服务人员像茶艺师那样系统学习茶艺知识,会进行幽雅、娴熟的功夫茶表演,但作为茶艺服务人员的一项基本功,熟知茶叶的基本知识,掌握泡好一壶茶的基本技巧则是相当必要的。
01 、熟知茶的类别
在餐前茶服务中,掌握茶的分类可以有效避免客人点茶不当。例如,在很多人看来,绿茶和青茶是一样的,都是指绿茶,客人想喝绿茶,点的却是青茶,往往张冠李戴。
又如,大家都知道十大名茶中有种产于湖南岳阳的君山银针,它香气清淡,味甘醇美;而花茶中有种茉莉银针,为茉莉窨烘,属大众茶品,香气芬芳四溢,饮后齿颊留香。这两种茶的形状都是针形,都被称为银针,它们经常会同时出现在茶水单上,如果将二者混淆,人们决不会责怪客人不专业,只会责怪茶艺服务员学艺不精。实际上,大多数客人的银针是指茉莉银针,只有味口比较特别的客人会点出君山银针,服务人员决不能凭自己的理解为客人上茶。
02、熟知茶的主要成分
那是不是知道了正确的茶叶分类,分得清红茶、绿茶、花茶就万事大吉了呢?当然不是,进行餐前茶服务时,仅仅知道茶的分类还远远不够,还应该了解茶叶的内质,熟知茶叶中所含的主要成分,这样才能向客人提供专业化的服务。
知识点二:餐前茶服务程序
一、准备工作
只有有备才能无患。要泡好一杯茶,准备工作是关键。
◆检查仪容仪表是否标准、规范
男服务员
1. 头发理得干净利落,不能留长发或怪异的发型。
2. 不蓄须。
3. 勤洗澡、勤洗发、勤换工作服。
4. 不留长指甲。
5. 上岗前不吃带刺激性的食物,不再上岗前吸烟。
女服务员
1. 头发梳理整齐,长发束起,短发理顺。
2. 可化淡妆。
3. 尽量不用味道浓重的香水或化妆品。
4. 不留长指甲或染指甲。
5. 不佩戴过于繁琐的饰物。
6. 手上不涂抹香气过重的护肤品,以免影响茶叶的品质。
◆点查茶叶品种是否齐全
从时间上讲,准备工作应在正式开餐前半个小时进行,内容包括检查茶叶是否配备齐全,茶具是否整洁,热水是否备好等。
有的餐厅是将若干品种的茶叶列于茶水单上,客人落座后照单点茶;有的餐厅是将所备茶叶如数放在手推车上,推到客人桌旁,请客人很直观地选茶。无论采用哪种点茶方式,茶叶的配备都要齐全。
按照茶叶的大类,没类茶备一两种茶叶,并有品质高低之分,这样既能满总大众所需,又能照顾到个别人的特殊口味。
每个人都可能要喝茶,却不是每个人都会喝茶。像一杯普通的茉莉花茶,冲泡之后汤色橙黄,香甜中透出一种玉兰花的淡淡的苦涩来,有些客人就中意此味,认为唯有此茶方能满口留香、刮油去腻;若是换成纯用茉莉花窨制而成的花茶,反倒会觉得味道过于淡薄,用北京话说就是“没劲儿”。实际上,无论从茶叶的基茶(没窨花之前的绿茶)、内质(窨花所用的花及窨烘次数)讲,还是从香气、味道讲,纯用茉莉花窨制而成的花茶较为优质。
正所谓众口难调,要想让每个人都能品尝到自己中意的茶品,必须尽可能备足各类茶叶。
◆开餐之前备好热水
饭店的餐厅一般都设有开水机,可直接打出热水来,但餐前茶服务人员还是应预先打好两三壶热水备用。前面已经讲到一些茶叶因其品质较为细嫩,不宜用沸水直接冲泡,而将热水打到暖水瓶里,再用来冲泡,就不会破坏茶叶内的有效成分。
◆检查茶具
如果调价允许,餐厅应备有瓷壶、盖碗(多为白色,也有绘制花色的)、玻璃杯这三种基本茶具。沏泡名优绿茶应选用玻璃杯,闻香、观色、一目了然;沏泡其他茶类,可用瓷壶或盖碗。如果一桌客人所点之茶只有一种,就可以冲泡一壶,在逐一斟入配套的茶杯内;若是同桌客人各有所点,就改用盖碗,人奉一杯,各得其所。每次开餐前检查茶具是否洁净,有无茶渍、水渍,有无破损……只有将准备工作做好,在为客人服务时才能应付自如,不慌不忙。
二、迎接客人
开餐之后,茶水服务人员应站在餐厅入口处附近或餐厅入口处的斜对面,以标准站好,面带微笑,迎接客人的到来。
三、点茶服务
适时点茶
客人进入餐厅,由领位员引领到餐桌前就座,值台服务员会为客人递上香巾,展开口布并询问客人所需饮品。一般情况下,客人会先点上一杯茶。这时候,茶水服务员应快步上前,或是递茶水单,或是将装有茶叶的手推车推至客人桌旁,并主动介绍餐厅所备茶叶品种、名称及特点等以供客人参考。
知识准备
点茶的关键是要事先熟记茶叶的基本知识,这样在为客人提供点茶服务时才能应答如流。
客人可能会直接点茶,也可能会先询问,听过介绍后再点茶,这就要求茶水服务人员熟记茶叶基本知识,并对餐厅所用茶叶的品种、特性,甚至与茶有关的传说、典故等了如指掌。
合理推销
帮助客人点茶时,要做到适度得当,不可喧宾夺主。在介绍过程中要学会运用一些推销的小技巧。
如果客人点茶时有固定的口味,基本不用茶水服务人员做过多的介绍或是建议,如果执意改变客人的口味,建议客人做新的尝试,往往会是得其反、弄巧成拙;如果客人对品茶没什么特别的要求,哪种茶都想试试,茶水服务人员就可以适当给客人一些小建议。
1. 早餐前
建议客人选用发酵程度高、刺激性小的茶来饮用,例如全发酵的红茶,后发酵的普洱茶等。因为早餐是人们经过一夜休息后的第一餐,一整夜未进食,肠胃刚刚开始工作,这时候若是饮用刺激性的茶,肠胃会感觉不适,甚至会反胃、恶心。而红茶、普洱茶等因其茶性温暖,没有刺激性,则不会有太明显的不适感。
2. 午餐
午餐时间是人们摄入食物、补充能量,休整身心的时间,建议客人在餐后饮一些花茶或绿茶。绿茶含有丰富的维生素和氨基酸,午餐后稍作休息,饮上一杯清香的绿茶会感觉精神为之一振,困乏全消。而花茶因其特有的茉莉花香,同样能安神,养精。使人振奋。
3. 晚餐。
晚餐后人们运用量较小,喝杯刺激性较弱的乌龙茶,既品了香茶有帮助消化。
四 、泡茶服务
服务及时
客人点过茶后,茶水服务人员要在最短的时间内将客人所点之茶泡好,端至客人桌上。
泡茶得法
置茶后最好先将茶叶温润泡,也就是俗称的洗茶,再注入热水,然后将泡好的茶汤送到客人面前。未曾品啜先闻香,方为好茶一杯。
五、续水服务
掌握续水的时机
为客人上过茶之后,茶水服务人员应退至一旁,时刻注意客人的饮茶情况。当杯中茶水剩1/3时,应即刻为客人续上热水。若是用瓷壶冲泡茶叶,一般是依次斟过一桌茶后,就应续水了。
掌握续水的技巧
续水,看似简单甚至有些乏味,但真正做起来却要掌握一些服务上的小技巧。
1. 用随手泡续水。分为两人服务式和一个服务式两种。
两人服务式
最好的工作方式就是分工协作:一人负责备茶具和点茶,在服务间隙准备热水,并随时点查茶杯数量;一人专门负责续水。
一般来说,刚刚上完茶、菜还没上桌之前,客人品饮得较快,茶水服务人员要随时为客人添加热水,不要使客人手捧空杯,无茶可品;等到菜全部上齐之后,客人开始用餐,饮茶的速度会慢慢下来,服务员可酌情减少续水的次数;客人用餐完毕会稍作休息,这时续上一杯温度适中的茶,一定会让客人唇齿留香。
一人服务式
如果餐厅只有一个茶水服务员,建议在开餐厅前准备工作做得更充分些,可以多备些热水、茶杯。
开餐后,要会利用时间,为客人上茶时可以将加水的壶一起放在托盘里。先给客人上茶,顺便给周围几桌的客人续水,这样可以省去在餐厅里走来走去的功夫。千万不要小看这1分钟或几十秒,不安排得当,就算客人不多,也会应接不暇。
2. 用长嘴大铜壶续水。
用长嘴大铜壶为客人上茶,是将放有茶叶的盖碗先行放在客人面前,在由专业服务员当着客人的面冲泡,续水时亦是如此。
大铜壶壶嘴长壶沉,加上水后很坠手,用此壶续水需经专业训练。服务人员要掌握好冲水时的位置,壶与盖碗的距离以及提壶的弧度。若手法不娴熟,极易使热水溅出而烫到客人 。续水时,不是把水倒入杯中就可以了,而要刚好七分满,既不可让水溢出杯口,又不可茶斟一半,可谓台上一分钟,台下十年功。
以上就是100唯尔(100vr.com)小编为您介绍的关于茶楼的知识技巧了,学习以上的蒋维敏:茶会所(私房菜)餐前茶的培训知识,对于茶楼的帮助都是非常大的,这也是新手学习旅游管理所需要注意的地方。如果使用100唯尔还有什么问题可以点击右侧人工服务,我们会有专业的人士来为您解答。
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