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【餐饮培训】烹饪小知识:厨师白案与红案的区别,你知道多少
餐饮文化在我国源远流长,随着上千年的发展,餐饮行业也划分了更多的分支,而餐饮行业内的职位划分也越来越多,比如红案厨师和白案厨师的划分就体现出这一点,不过对厨师行业不了解的人,并不理解红案厨师与白案厨师的区别,不妨跟小编一起来了解一下吧!
现在做饭很多人基本都会点,做的好不好另说,做饭这个职业大家都知道就是厨师,但厨师分为什么,怎样才能做厨师可不是简单的。在后厨中,厨师有哪些工种分类呢?对于不了解厨房工作模式的人来说,厨师是一个模糊的认识,那么到底厨师分为哪些呢?其实,厨师按照菜系分可以分为中餐厨师、西点师和西餐厨师 三种;而在一般的后厨工作中,厨师才又分为“白案”和“红案”。
“白案”和“红案”,是后厨不同工种的不同叫法,他们在实际工作中因为工作内容不同,所以才有了白案和红案的叫法。红案特指中式烹调。红案厨师主要以加工鸡鸭鱼肉、副食一类烹饪原料为主,包括炒菜,冷菜,蒸菜。而白案是对制作面点,以及相关面食制品工作的代称。白案厨师在餐饮行业里只负责制作糕团、面点,不参与炒菜一类工作。因此白案厨师也称面点师傅、糕点师傅、面包师。简单的说就是白案是做面食的(馒头,包子),红案是做肉食的(炒菜,酱肉)。
那么,厨师白案与红案的区别是什么呢,让我们一起来看看。
其实有关红案厨师与白案厨师的区别很容易区分,红案厨师代表的是中餐和西餐的发展方向,而白案厨师则代表着西点和面点的发展方向,餐饮行业的发展呈现多元化的今天,无论选择哪种职业方向,都可以取得不错的薪资待遇,当然这需要经过专业的培训方能实现,只有技术达标,才能有良好的发展。
“红案”指以鸡鸭鱼肉等为原材料,烹制各类菜肴的厨师;“白案”是制作面食的; 要说某某师傅“红案”、“白案”都拿手,肯定要竖大拇指了,了不起。
中餐厨房里的七大工作
炉头 即烹制菜肴的厨师,负责煎、炒、烹、炸;厨师分为总厨或一厨、二厨、三厨等
砧板 又叫做“墩头”,负责切菜、配菜、配料;
打荷 是厨师们的主要助手,协调上菜次序,负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆,后还要给烹制好的菜制作造型;什么都需要会,是“全能选手”;
水台 顾名思义是跟水产打交道的,负责杀鱼,处理蟹、虾类,进行初加工;
上什 又叫“蒸锅”、“笼锅”、“水锅”,有三样工作:一是涨发干货,处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌;二是煲汤水,负责老火靓汤、滋补炖品;三是焖烧蒸扣,像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜,都是“上什”的负责范围。
点心烧腊 这两个岗位,一听就知道是负责做什么的,主要负责点心类和凉卤烧腊类。
上面七大工种,除了“点心”,其他老底子都属于“红案”;各工种的人员比例,根据餐厅规模、主营菜式的不同,会有所区别。
在现代厨房中,由于厨师分工越来越细,因此工种划分也越来越明确,但厨师的地位其实是相同的,一个技术好的红案厨师和一个技术好的白案厨师同样吃香。
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