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餐饮技能鉴定 | 白案大厨说,白案厨师是个什么样的职业?这7种包子做法分分钟让你变大神!
白案厨师是个什么样的职业,这对许多人来说可能没有听说过,不过如果说到面点师,那么大家就会有一些印象了,白案厨师就是我们所说的中式面点师。
白案,是一种厨艺界的专业术语。
“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状,端到炉子旁边,交给“炉灶师傅”加工。
白案厨师只负责制作面点的厨师,不参与炒菜一类的事情,做的是包子、馒头、饺子等面食,大部分都用面粉做的,面粉分高、中、低面粉,根据不同的品种做出不同的面食。
白案厨师是个什么样的职业 ?
在中国,厨师被分成红案和白案两种。“红案”是指以鸡鸭鱼肉等为原材料,烹制各类菜肴的厨师;“白案”是指负责制作面点,以及相关面食制品的工作的厨师。
之所以称为白案,是因为此工种与米、面及案板有关。
白案厨师的职业分工:
虽然白案厨师只是厨师这个职业里面中餐厨师的一个分支,但是白案厨师作为大型酒店的单独部门,同样也是有分工的,所从业的人员也绝不仅仅只有一两名。
白案内部除了主管或部门负责人,还分“大案”、“小案”和“面锅”等工种。
白案主管:负责酒店白案部门的日常工作和管理,根据每日酒店安排制定任务量。
大案:负责大宗面点制作,包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。
小案:负责筵席点心的制作,或按顾客需要制作各种点心。
面锅:主要负责下面条。
白案大厨说,这7种包子做法分分钟让你变大神!
01 .鸡汁生煎包
食材:
300g鸡爪、25ml料酒、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、400g中筋面粉、3小勺盐、适量生姜、10g生粉、1小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、适量芝麻、适量葱花。
做法:
1.将鸡爪清理干净后,取一大汤煲,注入大半锅水,煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒地、盐,再次煮沸后转小火,慢炖2小时,至汤汁浓稠,水份收至一半时关火;
2.滤出汤汁,倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏4小时以上;等汤汁凝固成冻状后,倒扣取出;
3.切成小丁;猪前夹肉改切成小丁装入料理机中,加入一个鸡蛋,一大勺料酒,搅打成肉泥;
4.将猪肉馅与鸡爪冻混合,加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后,再次放入冰箱冷藏;
5.面粉置于一大盆中,中间打窝,加入酵母和清水,用筷子搅成絮状;揉成光滑均匀的面团;
6.盖上保膜,置于温暖湿润处发酵至两倍大;面团取出重新揉圆,盖上湿布,松驰20分钟;
7.搓成长条,分切出小剂子,滚圆按平,擀成圆形面皮;包肉馅,打褶,包成包子;
8.将包好的包子底部刷上水;放于芝麻碗中,将底部沾满芝麻;锅内倒入适量的油,将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内;
9.加入清水,水量以刚好没过包子为宜;盖上锅盖,大火烧开后转中火,煎至水分完全收干;最后开盖撒上葱花即可。
02 .上海小笼汤包
食材:
100g猪皮、250g中筋面粉、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、适量盐、适量料酒、适量生姜、10ml生抽、10g生粉。
做法:
1.将猪皮清洗干净,分切成小片;用刀口将猪皮的正反两面刮干净;
2.汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮;氽至猪皮打卷时捞起滤干;
3.切成小丁;重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁;加入料酒和盐,搅拌均匀;
4.盖上盖,小火焖2个小时;(或者高压锅25分钟)将煮好的肉皮汤,滤出皮丁;
5.倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;将冻好的皮冻取出倒扣;切成碎末状;
6.将所有面团材料混合,揉成光滑均匀的面团,盖上湿布饬20-30分钟
7.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内,搅打成肉泥;
8.取一大碗,将肉泥与切碎的皮冻混合,加入生抽、盐、生粉拌匀;
9.将面团搓成长条,分切成小剂子,擀成薄薄的圆形面皮;包入肉馅,打褶包成小包子;
10.蒸笼内垫扫油,将包子均匀的摆入蒸笼内;锅中水煮沸后,放上蒸笼,旺火蒸5分钟即可;
11.生姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。
03 .蟹黄小笼包
食材:
300g皮冻、200g猪肉馅、100g蟹膏、适量香油、适量葱姜水、适量鸡粉、适量冷水、适量白胡椒粉、适量白糖。
做法:
1.将凉水缓缓倒入面粉盘中;揉成表面光滑的面团,包上保鲜膜静置20分钟;
2.将五花肉剁成肉糜;肉糜中加入香油、盐、鸡粉各1/3勺,拌匀后分次加入葱姜水搅匀;
3.加入蟹膏搅拌搅匀;调入适量皮冻顺同一方向搅拌上劲;蟹膏、肉糜、皮冻比例:1:2:3;
4.饧好的面团取出揉制几下,切成小剂子;擀成中间厚旁边薄的面皮,包上馅料打摺成形;
5.点缀上蟹膏,做若干包子生坯;生坯摆放小笼内冷水上笼;大火蒸10分钟即可
04 .完美奶黄包
食材:
250g中筋面粉、80ml鸡蛋、40g黄油、75g白糖、250g奶黄馅、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母。
做法:
1.黄油置室温软化;用打蛋器低速搅打至顺滑;加入白糖搅打至发白;
2.分两至三次加入打散的鸡蛋,搅打均匀;所有的粉类混合过筛,加入盆中;拌成均匀的面糊;
3.上蒸锅蒸30分钟左右,其中每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸;
4.蒸好后趁热搅散,然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上;
5.将面粉、水、酵母置于面包机中,选择和面程序,搅打35-40分钟;
6.将打好的面团取出,案板上抹少量油,揉和成光滑的面团;
7.置于盆中,包上保鲜膜,置于28度烤箱或者室温,发酵至2倍大;
8.取出排气,重新揉圆,将面团搓长条状分出小剂子,擀成圆形面皮;
9.将冰箱里的奶黄馅取出,取一小坨奶黄馅搓成圆形小球,置于面皮中间;
10.包成圆形包子状,收口朝下;蒸锅注水烧上汽,将包子放入锅内;盖上锅盖,大火蒸15分钟左右即可。
05 .红豆馅石榴包
食材:
300g面粉、3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、适量红豆馅。
做法:
1.牛奶放入微波炉加热30秒,然后放入酵母、白糖,搅拌均匀,再放入面粉和成面团;
2.当面团体积增大两倍时,面就发好了;
3.将面团放在面板上先反复揉搓,再将面团搓成长条;切成大小均匀的小剂子;
4.将小剂子搓成圆形;将小剂子擀成圆片;将红豆馅放入圆片里;将圆片四周捏成褶;
5.将圆片四周捏在一起做成生坯;在生坯上点缀枸杞,醒20分钟,蒸15分钟即可。
06 .翠衣蒸包
食材:
300g面粉、70g糯米、50g火腿肠、30g胡萝卜、2g盐、3ml香油、5g葱、2g鸡精、适量菠菜。更多菜谱,关注BUT365
做法:
1.把菠菜打成汁;打好的汁加面粉和成面团;和好面团搓成条切成剂子
2.把剂子擀成皮;糯米饭蒸熟;葱,胡萝卜,火腿肠都切好;
3.糯米饭晾凉,加葱,胡萝卜,火腿肠。再放盐,鸡精,香油,拌成馅料备用;
4.拌好的糯米包入面皮;收口,做成花瓶的形状;做好了上锅蒸十五分钟就可以了。
07 .南瓜豆沙包
食材:
200g南瓜、适量糯米粉、适量白糖、适量炼乳、适量豆沙、适量可可粉
做法:
1.南瓜洗净,切块;南瓜泥取出,去皮。加入白糖,慢慢加入糯米粉,揉成耳垂一样软的面团;
2.喜欢奶香的,可以加入少许炼乳;揉成光滑的面团,盖上保鲜膜;
3.取10克左右糯米粉,加入一克左右可可粉,和成棕色面团;大约5-10克即可,剩下的,可以蒸来吃了;
4.将南瓜面团取出一块,搓成长条;揪小面剂;按扁成饼;放入豆沙馅;将其包裹收口;再次用掌心搓圆;
5.用刀背在圆球上按压上一条沟。依次,在上面均分按压四条;小南瓜就做好了,简单吧!
6.为了南瓜更像,更生动,再用可可面团,搓成小三角形;
7.放在南瓜上,做南瓜蒂;圆盘刷油,防粘。将小南瓜放在盘子上。蒸锅烧开水,将盘子放入;
8.大火蒸5分钟(我做的比较小,大了,你
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