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涨姿势!炖牛肉做的时候,最忌讳放什么调料?如何炖牛肉才能香软好吃
炖牛骨汤是一个非常繁琐的功夫,时间久并且需要注意的事项很多,稍不注意就会浪费了牛骨头的营养和精华。
最羡慕的就是新疆内蒙那种牧民,吃牛羊肉可是直接白水炖肉。在家炖牛肉,总是难以入味或者硬的嚼不动,以为这个牛肉很老柴,买亏了。其实不然,学会挑肥瘦相间的部位,就会比纯瘦肉嫩口。炖出来的牛肉汤汁浓郁,软烂入味。
而炖牛肉也有很多的忌讳,也有许多技巧可寻。怎么煲汤,那可是广东人的专利,煲汤手法那可是全国驰名;通常喜欢炖牛腩,炖牛尾,炖牛肉,牛骨汤。
——①炖牛肉的忌讳——
①第一个就是不能放花椒,花椒味重,对于寻常肉类是可以放的。虽说花椒有去腥作用,但牛肉不行,会影响破坏汤的鲜美口感。
②不能放八角这种大料,会刺激牛肉本身的腥味,炖煮出来又老又柴。
③不能放桂皮,桂皮味道浓烈,影响牛肉味道,炖煮时间太长,这个味道有种说不出来的感觉,影响汤色,食欲。
④焯水步骤不能少。不能买回家就直接炖牛肉,否则就算炖熟了,煮烂了,都会有股难闻的腥臭味。需要经过冷水浸泡出血水杂质。
⑤焯水不能用热水下锅,否则会让牛肉中的蛋白质凝固,肉质变硬。冷水下锅最好,可逼出血水杂质,炖煮出来的牛肉香嫩。
具体做法是:将买回来的新鲜牛骨头放入冷水中下锅,然后加热焯水3分钟,另外牛骨头要冷水下锅,不能热水下锅这一点很重要。
注意:不要以为牛骨头焯水了就干净了,将牛骨头捞出后放入盆中,兑一些黄酒后再用温水反复洗几次,温水就可以了不要用开水,会破坏骨髓。
⑥第二次下水开炖,要热锅下骨头。清洗完牛骨头,开始煮的就是牛骨头汤了,所以为了让营养更好的释放,我们必须要将牛骨头热水下锅,这样能够让牛骨头的骨髓营养更好的释放出来。重新烧一锅开水,将牛骨头放进去,加入20克的姜片煮沸腾。
⑦炖牛肉时间长,不能中途加冷水,加了会冲淡营养物质和牛肉的香浓味。可以适当加热水。水沸腾后盖好盖子,开始慢慢熬煮,等到牛骨头汤煮到20分钟后在点一些冷水,有利于锅底的水继续升温。
⑧炖牛肉尽量不放放姜,除非这牛肉不新鲜。因为新鲜的牛肉是没有异味的,去膻味也用不着放姜来去腥。若是放了生姜,牛肉本来的香味全无,汤也没有了那种肉鲜味。
——②炖汤技巧——
①煲汤讲究慢火久炖成好汤;但并不是时间越长越好,大多数汤品以1-2小时最佳,肉类则以2-3小时,方可熬煮出新鲜风味。
②所有的炖汤肉食中,牛肉也不例外,都需要冷水浸泡1小时左右,中途可换水,去除血水杂质腥味,再进行葱姜料酒焯水,除了残留血水异味,还可以消除部分脂肪,避免汤水过于油腻。
③煲汤的食材要挑选耐煮,有营养价值的食材。若是选择中药材,可一定要经过清洗灰尘。
④原料与水的比例,分别以1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例进行煲汤。汤的色泽、香气、味道大有不同,熬制多种汤以1∶1.5时最好。水加多容易稀疏营养物质,水加少容易炖干。
⑤通常先以大火的高温炖煮,将骨头肉食中的血水杂质浮沫逼出,以免汤汁混浊。待水沸腾,再以小火慢慢炖煮,不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。
⑥如果牛肉比较老柴硬,放上几片山楂片,或者白萝卜,你会发现牛肉炖煮出来超级软烂。
⑦炖牛肉的时候加入一个少许茶叶用纱布包起来的茶包,肉不仅熟得快,而且味道清香怡人。
⑧加少许白酒或者白醋,这两个东西都是可以软化牛肉肉质,遇到炖不烂的牛肉,可以多加一点。
⑨炖三个小时,在出国前要撇清一些多余的血水,出锅前十分钟加入枸杞、5克盐,就可以了。
以上就是100唯尔(100vr.com)小编为您介绍的关于炖牛肉的知识技巧了,学习以上的涨姿势!炖牛肉做的时候,最忌讳放什么调料?如何炖牛肉才能香软好吃知识,对于炖牛肉的帮助都是非常大的,这也是新手学习餐饮专业所需要注意的地方。如果使用100唯尔还有什么问题可以点击右侧人工服务,我们会有专业的人士来为您解答。
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