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卤制品中几种主要香料配比的用量标准
一个老的卤水师傅,他们很多都是按照经验的配比香料的。在调制火锅底料或制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。今天想要分享的是卤水香料配置最基础的东西。香料就是一些干的植物种子、果实、根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中,其主要作用是:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味或色泽,并具有杀菌和增进食欲的功效。本文介绍的香料配比公式,是制作卤水的基础公式,配制香料时也并非一成不变,实际应用中香料的搭配好比音符谱曲,可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三,才是调制美味的关键。
常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类
芳香类香料主要有:
八角,桂皮,丁香,香叶,小茴香,甘草,玉竹,紫苏,薄荷,百里香等。
苦香类香料主要有:
老卤水是要不定时的补充香料的,不过,很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量,反而使卤水多了异味和苦涩味。今天,就为大家介绍卤水常用香料的用法、用量及作用,大家请看。
一、香料配伍
1.香料配伍中:【君料】作用是确定香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。
2.各品级占比:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:【君料】:【臣料】=2:1,【 臣料】:【佐使料】=2:1。
3.同品级占比:是指同被作为相同品级的香料使用时,比如:【君料】使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可基本相同,根据香料特性和食材酌情增减
二、常用于不同食材的香料:
不同的食材因味道特点不同,因此就需要与不同特性的香料进行搭配。
本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配,并未涵盖所有香料。
【香料配比公式】珍藏多年的干货
三、配制卤水的用量
香料在配制卤水时的投放量,占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜,比如:1000克高汤搭配8-10克香料。
盐的用量,一般占卤水总量的1.6%-2%为宜,比如:1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量,酱油的含盐量约在18%左右,酱料含盐量约为16%左右,按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
四、香料配比表及用量【注解】
八角
八角茴香俗称大茴香,大料,主产于广西,直接阴干的八角色泽为黑褐色,香味要好于市场上常见的红棕色水洗晒干的八角,八角是使用较广的香料,是十三香,五香粉,咖喱粉等复合香料的主要原料。
作用 八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。
香料应用
在卤菜中起着,增香去腥解腻增鲜的作用。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右.猪肉每千克用量0.8-20克,兔肉2-4克,牛肉2-6克,羊肉2-8克,鸡肉2-4克,鸭肉0.4-4克,水产类1-6克。
桂皮(肉桂)
肉桂又称大桂,桂皮,气味芳香,去腥解腻,卤制动物性食材必不可少的香料,每千克猪肉4克,牛肉2克,羊肉3克。在煮制内脏是用量要翻倍。同时也是五香粉,十三香,咖喱粉主要原料之一。
作用 遮盖所有红肉类食材的异味。
香料应用
1.主要用来炖牛羊肉,或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。
2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。
丁香(公丁香)
丁香原产地印尼,我国海南,云南等地也有出产,但是香气不及印尼的浓郁,山东羊汤的出锅就是丁香和桂子按照一定比例混合而成,
作用 丁香是卤制禽类产品很重要的一种香料,能把香气逼进骨子里,增香。
香料应用
1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时,需要添加丁香的量为2克。
2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。
一般丁香用量不宜过大,每千克猪肉类食材用1-4克左右,牛羊肉,0.5-1克,禽肉0.5-3克
香叶
作用 增香。
香料应用 1.用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加香叶约2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。
小茴香
作用 增香。
香料应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时,需要添加小茴香的量为3-5克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。
甘草
甘草尝之微甜,气味特殊,可赋予卤菜甜味和香味,产自内蒙古,宁夏的甘草质量最好,可以中和或平衡其他香料之间的药材味,每千克食材用量5克,不宜过大,要不自身的药味就突显出来。
作用 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。
香料应用 用来熬制卤水或者酱汤时,50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入,一般炖1千克肉时,甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼,一定不能添加甘草。
玉竹
作用 具有润燥、清热、生津、止咳等功放,香气淡、味甘甜,嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍使用。
烹调应用:多于火锅底料中少量添加。
紫苏
作用 属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
还用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入,浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味,还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克,那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。
百里香(地椒)
作用 增香、遮腥。
香料应用
1. 尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时,需要添加百里香2-3克。
2. 2.搭配其他香料研磨成粉,用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。
莳萝子
又称土茴香,野茴香,有强烈的茴香气味,是西餐中常用的香料,印度咖喱粉配方中必备香料之一,
作用 中餐常用于腌渍食物,调制凉菜,北方中制作香肠,腊肉必不可少香料
香料应用
每千克食材添加量0.5-10克。
肉豆蔻
作用 具有去异味,增辛香的作用
香料应用
每千克食材用量5-10克,一定剂量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌,肠道蠕动,增加食欲的作用,但其含有肉豆蔻醚有致幻作用,故量不宜过大。
木香
表面黄棕色,有明显的纵纹,切面粗燥,其中云木香品质最好,
作用 具有增香祛异的作用
香料应用
因气味较于浓郁,故不能多放,过多则会掩盖食材本味。一千克食材添加2克左右。
陈皮
作用 除了增香提味,兼具去腥解腻的作用,还有一个重要的“职责”,就是调和诸味,,“和味的作用,能有效中和甚至屏蔽各种香辛料的药材气味,是卤菜成品只呈现出香气,避免过重的:药气”影响卤菜口味。
以上就是100唯尔(100vr.com)小编为您介绍的关于香料配比表及用量的知识技巧了,学习以上的卤制品中几种主要香料配比的用量标准知识,对于香料配比表及用量的帮助都是非常大的,这也是新手学习餐饮专业所需要注意的地方。如果使用100唯尔还有什么问题可以点击右侧人工服务,我们会有专业的人士来为您解答。
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