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    烹饪原料加工技术

    1504人学过
    课程简介:

    烹饪原料加工技术是烹饪专业的主干专业课程,通过学习相关专业知识和应用新技术,使学生了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点,能熟悉烹调各环节的操作原则及要求,并理解干货原料涨发和汤汁形成的原理,最后掌握中式烹调方法的基础知识技能。通过实训,能锻炼学生解决烹调过程中的实际问题的能力,也为适应职业转换奠定了基础。

    项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用任务一 干货原料涨发的意义与要求任务一 鲜活原料初步加工的方法和基本要求任务一 直刀法任务一 基本料形加工任务一 出肉加工任务一 缔子的加工方法及调辅料在缔子中的作用任务一 热菜配菜的作用与基本要求任务一 刀具的种类及用途项目二 鲜活原料初步加工任务二 水发任务二 新鲜植物原料的初步加工任务二 平刀法任务二 花刀工艺形任务二 分档取料任务二 缔子形成原理与制缔要领任务二 配菜的原则、方法及菜肴命名任务二 磨刀石的种类及磨刀技术项目三 干货原料涨发工艺任务三 水生动物的初步加工任务三 油发任务三 斜刀法任务三 整料去骨任务三 砧板与其它设备任务四 陆生动物的初步加工任务四 碱发项目四 刀法任务四 剞刀法任务四 刀工的操作规范及基本要求任务五 盐发、火发任务五 其它刀法项目五 刀工综合运用项目六 出肉、分档取料与整料去骨项目七 缔子加工项目八 热菜的配菜实训1 刀工基本技能训练一 操刀手法及站姿训练训练一 直刀切训练平刀滚料上片基本料形加工训练一.块的加工训练一 斜一字形花刀与十字刀、多十字刀花刀、柳叶形花刀实训1 磨 刀实训1 小白菜的初步加工实训1 木耳涨发实训1 直刀切训练实训1 块的加工实训1 青鱼出肉加工实训1 鱼圆制作第一节 水生动物的初步加工鲤鱼的初步加工鸡的初步加工训练一 木耳涨发第一节 常用水产品的出肉加工任务一 鱼的出肉加工(以青鱼为例)任务一 鸡的分档取料任务一 鸡的整料去骨第一节 肉圆的制作平压铡刀法单刀斩直刀砍抖刀法平刀抖刀法单刀背捶刀法训练二 空切练习训练二 直刀推切训练平刀滚料下片刀工在花刀工艺形中的运用训练二.片的加工训练二 牡丹形花刀项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用实训2 操刀手法及站姿训练实训2 莴苣的初步加工实训2 海参涨发实训2 直刀推切训练实训2 片的加工实训2 鳝鱼生出肉加工实训2 肉圆制作甲鱼的初步加工第二节 陆生动物的初步加工猪肚的初步加工训练二 鱿鱼涨发(碱水)第二节 分档取料任务二 鳝鱼生出肉加工任务二 开口式整鱼去骨第二节 鱼圆制作反复铡切法排斩双刀斩跟刀砍斜刀抖刀法排刀法双刀背捶训练三 磨刀实训训练三 直刀拉切训练刀工综合运用训练三.条与丝的加工训练三 松鼠形花刀实训3 空切练习项目二 鲜活原料初步加工实训3 冬笋的初步加工实训3 水发鲍鱼实训3 直刀拉切训练实训3 条与丝的加工实训3 鳝鱼熟出肉加工训练三 肉皮涨发第三节 整料去骨任务三 鳝鱼熟出肉加工任务三 不开口式整鱼去骨(鲤鱼为例)刀背捶训练四 平刀直片训练训练四.丁、粒、末训练四 荔枝形花刀实训4 芋艿的初步加工项目三 干货原料涨发工艺实训4 水发玉兰片实训4 平刀直片训练实训4 丁、粒、末的加工实训4 鸡的分档取料 训练四 蹄筋涨发(油水混合发)拍法训练五 平刀推片训练训练五.茸、泥训练五 菊花形花刀实训5 丝瓜的初步加工实训5 肉皮涨发项目四 刀法实训5 平刀推片训练实训5 茸、泥的加工实训5 鸭的整料去骨训练五 蹄筋涨发(盐发)训练六 平刀拉片训练训练六 麦穗形花刀实训6 苦瓜的初步加工实训6 蹄筋涨发(油水混合发)实训6 平刀拉片项目五 刀工综合运用实训6 斜一字形花刀、十字刀、实训6 不开口式整鱼出骨训练六 海参涨发训练七 平刀滚料片训练训练七 蓑衣形花刀实训7 花菜的初步加工实训7 鱿鱼涨发(碱水)实训7 平刀滚料片训练实训7 牡丹形花刀项目六 出肉、分档取料与整料去骨实训7 开口式整鱼出骨训练七 鲍鱼水发训练八 斜刀正片训练训练八 麻花形花刀实训8 青鱼的初步加工实训8 蹄筋涨发(盐发) 实训8 斜刀正片实训8 松鼠形花刀项目七 缔子加工训练九 斜刀反片训练训练九 鱼鳃形花刀实训9 甲鱼的初步加工实训9 斜刀反片训练实训9 荔枝形花刀第二章 鲜活原料初步加工训练十 直刀剞训练训练十 玉翅形花刀实训10 鸡的初步加工实训10 菊花形花刀第三章 干货原料的涨发加工训练十一 直刀推剞训练实训11 猪肚的初步加工实训11 麦穗形花刀第四章 分档取料与去骨加工训练十一 灯笼形训练十二 拉刀剞训练实训12 蓑衣形花刀第五章 原料的优化与混合加工训练十三 斜刀推剞训练实训13 麻花形花刀实训14 鱼鳃形花刀实训十四 锯切实训15 玉翅形花刀实训十五 滚料切实训16 灯笼形花刀实训十六 铡刀切实训十七 斩法实训十八 砍法实训十九 斜刀拉剞实训二十 其它刀法

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