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    中餐烹调技艺

    2019人学过
    课程简介:

    本课程主要研究中式热菜、冷菜烹调的概念及基本原则,以及传统名菜制作的技艺,通过实训能够提升学生对基本菜品的操作技能,且正确理解中式热菜、冷菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性,并能熟练运用热菜、冷菜的制作技艺制作传统名菜,掌握制作宴席的基本知识和方法,从而合理的搭配宴席菜品,达到烹饪行业所必备的娴熟技能和岗位要求。

    教学1 绪论一、焯水一、冷菜的烹调方法1.拌(1)生拌(1)生熏(1)生醉1.以油为传热介质(1)炒A.生炒A.油爆A.干炸A.滑熘A.干煎A.水拔(1)烧A.红烧A.红焖A.红煨A.红扒(1)清蒸A.炸烹学习目标、重点学习目标、重点学习目标、重点(1)明火烤教学2 火候二、过油二、热菜烹调方法(2)熟拌2.腌渍(2)熟熏(2)熟醉2.以水为传热介质(2)爆B.熟炒B.酱爆B.清炸B.软熘B.软煎B.油拔(2)烩B.白烧B.黄焖B.白煨B.白扒(2)粉蒸(2)暗火烤B.煎烹一、烹调的概念、作用一、火候的概念、作用一、味觉的概念教学3 调味三、走红3.酱(3)炸3.以蒸汽为传热介质C.滑炒C.葱爆C.酥炸C.脆熘C.混合拔(3)炖C.干烧C.油焖二、烹调的起源、发展二、火候的掌握二、调味的作用C.南煎教学4 烹调的辅助手段四、气蒸4.卤(4)熘4.以热空气为传热介质--烤D.干炒D.芫爆D.松炸D.糟熘(4)焖D.葱烧D.酒焖三、中国菜肴的特点及风味流派三、热的传递方式三、影响味觉的因素及现象教学5 中式烹调技术五、制汤5.熏(5)煎5.以固体为传热介质--盐焗E.爆炒E.汤爆E.纸包炸(5)煨E.酱烧四、加热对食物的影响四、调味的原则和方法六、挂糊6.醉(6)贴6.其它--微波F.清炒F.油浸炸(6)扒五、味型的分类七、上浆7.炝(7)烹G.软炒G.油淋(7)煮六、常见的调味品八、勾芡8.冻H.脆炸H.抓炒(8)拔丝(8)汆七、复合调味品的制作九、装盘9.挂霜I.香炸(9)凂(9)涮八、调味品的保管与放置十、装饰点缀10.酥J.软炸(10)湩11.糟(11)蜜汁实训1 冷菜的烹调方法生拌-蒜泥黄瓜模块一、以油为传热介质滑炒-银芽鸡丝红烧-红烧肉清蒸-清蒸鳜鱼三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示三维制作演示实训2 热菜的烹调方法熟拌-芥末鸡丝模块二、以水为传热介质干炒-干煸牛肉丝烩-烩鸡丝三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训三维制作实训酱-酱牛肉模块三、以蒸汽为传热介质爆炒-爆炒胗花炖-奶汤鲫鱼制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录制作实录炝-炝虎尾软炒-炒鲜奶油焖-油焖茭白冻-水晶桔子酱爆-酱爆牛蛙白扒-扒猴头挂霜-挂霜生仁干炸-干炸里脊汆-清汆丸子酥炸-香酥鸡蜜汁-蜜汁银杏油淋-油淋鸡香炸-面包猪排软炸-软炸虾仁脆熘-菊花里脊干煎-干煎牛排软溜-五柳鱼炸烹-炸烹基围虾油拔-拔丝香蕉凂-烤麸蒜泥黄瓜芥末鸡丝炝虎尾水晶桔子挂霜生仁银牙鸡丝干煸牛肉丝爆炒胗花炒鲜奶酱爆牛蛙干炸里脊香酥鸡面包猪排软炸虾仁菊花里脊干煎牛排五柳鱼炸烹基围虾拔丝香蕉烤麸红烧肉烩鸡丝奶汤鲫鱼油焖茭白扒猴头清氽丸子蜜汁银杏清蒸鳜鱼

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