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家家有瓶没断过的醋,赶紧扔掉“工业醋酸”勾兑醋!
家家有道拿手菜,家家有瓶没断过的醋。中国人家里都少不了要放上一瓶醋,眼看夏天来了胃口不佳,醋成了生活必需品,但并不是人人都能了解醋。凉拌、酸汤、麻辣、糖醋...各大硬菜都离不开它,沃尔玛货架一看,老陈醋、玫瑰醋、凉拌醋、6度醋、苹果醋……各式各样的醋眼花缭乱,咋选成了难题,就怕一不小心买到传闻中的“勾兑醋”。
醋按照制作工艺的不同,可以分为两种:酿造醋和配制醋。配制醋还分两种,一种是食用冰醋酸勾兑的,“勾兑醋”是个伪概念,我国允许配制醋适量添加食用冰醋酸。一种是加苯甲酸钠这类添加剂的,放添加剂的。我国允许食醋中适量添加苯甲酸或山梨酸等防腐剂。
不管是酿造醋,还是配制醋,对工艺的要求都非常高,比如一般的老陈醋,光是发酵至少要花上20多天的时间。食用冰醋酸一般用在食醋中作为调味用,可以提高酸度,在我国是允许适量添加的,我们该警惕的是“工业冰醋酸”。
为了节省成本,一些人动起了歪脑筋,拿工业冰乙酸(工业冰醋酸)和自来水勾兑醋。这种醋做起来省时省力,完全不需要花时间发酵,只要一天就能生产完成,特别受黑心商贩的欢迎。
只是,采用化学方法勾兑出来的醋不但没有保健作用,还会害人。这是因为,为了让它看上去和优质醋一样,黑心商贩还在里面添加许多色素调色。
更可怕的是,化学勾兑醋的重要原料——工业冰乙酸,国家早就严禁将它添加到食品中。因为它的缘故,化学勾兑醋中往往含有大量的重金属和其他有害成分,这些东西都对人体有很大的伤害。工业冰醋酸对人体具有腐蚀性,同时由于含有重金属苯和砷类,对人体伤害极大。长期食用,不但会损害人的呼吸和消化系统,还会增加人得癌症的概率。
用于区分食用醋酸和工业乙酸(或工业醋酸)的检测标准主要是参照GB 1903-2008《食品添加剂冰醋酸(冰乙酸)》,通过测定乙酸的质量分数、高锰酸钾试验时间、蒸发残渣、酿造醋酸的比率(天然度)、重金属、砷含量、游离矿酸、色度等项目进行区分。
工业冰乙酸中乙酸含量的测定实验室通常会用这个方法:
用具塞称量瓶称取约2.5g试样,(精确至0.0002g),置于250ml锥形瓶中,加50ml无二氧化碳水,并将称量瓶盖摇开,滴加0.5ml酚酞指示液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微粉红色,保持30s不褪色为终点。
图为100唯尔教育网工业冰乙酸中乙酸含量的测定操作视频截图
图为100唯尔教育网工业冰乙酸中乙酸含量的测定操作视频
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学习者更是可以通过100唯尔独有的实训模块中的工具箱及材料箱选择工具和材料,对操作工艺进行仿真操作,掌握不同工业反应过程实验和操作流程等,同时也可以防止学习者在实验工业实验出现的误伤与资源浪费等。
看颜色观沉淀,精挑细选放心醋
原料和制作工艺的不同也会造成这两种食醋在营养价值上的区别,所以100唯尔更推荐的是营养价值更高的酿造醋。
另外,不管是饺子醋、凉拌醋还是香醋等等这些花样醋,看配料、看工艺,如果是粮食+固态/液态发酵制得,那么它就是酿造醋;
如果是酿造醋+食用冰醋酸+食品添加剂,它就是配制醋。
当然,除了这两种常见食醋外,市面上还有一种东西,叫“醋”却不是醋。
食用醋精主要是以水+冰醋酸(冰乙酸)+其他调料配置而成的食用调味汁,按照我国食醋标准GB 2719-2003,醋精不能称为食醋!
我们虽然无法用专业设备去检验,但是我们在生活中可以尽量做到买东西不能一味图便宜。酿造醋的成本是化学勾兑醋的两三倍,很多黑心商贩就是抓住了人们贪便宜的心理,才把化学勾兑醋当酿造醋卖。因此,平时买醋,还是尽量去正规的商场,买信得过的牌子。不然,就要掌握一定的方法,避免将化学勾兑醋带回家。
一、看颜色。
化学勾兑醋的颜色是色素调出来的,暗淡发乌,质量好的酿造醋或“勾兑醋”则有光泽。需要注意的是,不同种类的醋,颜色也不同。比如熏醋是棕红色、深褐色,米醋的颜色较浅,白醋无色。真正的山西老陈醋一般呈紫红色,其气味酸香醇郁,若是将醋盛在碗里然后倒出,其碗壁上会有一层薄薄的醋液挂在上面;而假冒山西老陈醋其色泽不正,闻起来其酸味有刺鼻感,也无挂碗现象。
二、观沉淀。
酿造醋外观澄清,无悬浮物或沉淀,若放置时间较长,则有可能出现云状沉淀,但不影响食用。
化学勾兑醋中往往能看出有杂质沉淀,勾兑醋就是醋酸的水溶液,其外观十分清澈透明,久置也不会有浑浊、沉淀的现象发生,也不像酿造醋那样容易发霉变质,有时甚至能看到浮膜。质量好的酿造醋或“勾兑醋”则不会如此。如果买的是山西老陈醋,可以准备一个碗检验,真正的山西老陈醋倒进碗里会挂杯,轻轻地转下碗,碗壁上会挂上一层薄薄的醋。
三、闻气味。
不管是酿造醋还是“勾兑醋”,都散发着柔和的酸香味,特别是酿造醋,酿造醋有明显的酸、鲜、甜、香四味,酸味柔和。
化学勾兑醋却很难闻到香味,没有明显的鲜、甜、香的风味,酸味刺激性大。从颜色上看,酿造醋根据品种种类的不同分别有棕黄色、黑褐色、琥珀色等,且富有光泽。勾兑醋外观清澈透明,无明显颜色,但富有光泽。不仅如此,有时还能闻到刺鼻的气味。
四、查泡沫。
如果用以上方法还不能断定自己买到的是否是质量好的醋,还可以将醋瓶子摇一摇。酿造醋或“勾兑醋”在被摇晃后会起泡沫,优质镇江陈醋在震荡时,会产生丰富的气泡,且气泡经久不消;而劣质化学勾兑醋在震荡时,虽其瓶内出现泡沫,但很快就会消失。
贴心小妙招
买醋要学会看标签:买醋时一定要仔细看标签,要选购标签内容完整的产品。醋的标签上,除了会标明醋的制造方法(酿造还是配制),还会标明醋酸的含量(“勾兑醋”的醋酸含量不得低于每百毫升2.5克,酿造醋的醋酸含量不得低于每百毫升3.5克)。
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