新闻资讯

【牛肉知识扫盲】牛肉的等级不是按照价格划分的，你真的会挑选中餐家常菜牛肉吗？

　 　怎么挑选牛肉？ 牛肉怎么挑选为好呢?经常在一些牛排爱好者口中听到“几级牛肉”之类的词语，随着人们的生活水平逐渐上升，人们对于日常饮食有了更高的要求。牛肉是我们日常生活中常见的一种肉类，它含有丰富的蛋白质，经常食用对身体很有益处。而且我们经常会做有些牛排、牛肉汤等美食，为我们带来不一样的美食享受。　　牛肉是人们最爱吃的肉类之一，蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。但是吃牛肉也是很有讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。中国古代有庖丁解牛的故事，庖丁说：“……三年之后，未尝见全牛也”可见，他对牛身体各部位的了解以及牛肉本身种类的复杂。今天就让我也带您去“解一解”牛。

牛肉是全世界人都爱吃的食品，

中国人消费的肉类食品之一，

仅次于猪肉，

牛肉 含有丰富的蛋白质

氨基酸组成比猪肉更接近人体所需

又因味道鲜美，受人喜爱，

故享有“肉中骄子”的美称。

但让很多小伙伴困惑的是

牛肉在市面上差价非常大

每500g从几十、数百甚至上千元都有

同样是牛肉

为什么价格差那么多呢?

其实牛肉的价格差大主要是因为

等级差异

不同等级的牛肉品质和风味也相差甚远

很多国家都会把牛肉按照品质来划分等级

不同的国家牛肉的分级方式也各不相同

目前世界公认的三种分级机构为：

美国USDA、澳大利亚MLA、日本JMGA

我们国内的高端牛肉也常采用这三种划分方式

今天我们就来了解一下这三种分级制度

以后再去挑牛肉就不会迷茫啦~

【1】美国USDA

USDA 全称United States Department of Agriculture

即美国农业部

USDA 的牛肉评级标准主要依据两点：

牛只的成熟度和肉眼位的油花程度

其中成熟度由牛只的屠宰生理年龄决定

分为A、B、C、D、E5个等级

牛的年龄越小肉质越鲜嫩

最高级别A级 的牛肉是9到30个月龄的牛

而最低级别E级则是72到96个月龄

而油花程度 则根据肉眼位的脂肪含量来分级

也就是我们常说的大理石雪花纹路

凡是脂肪间愈密集的等级愈高

USDA的牛肉级别分为8个等级

最高级别的Prime约占全部生产牛肉的2%

肌肉含脂肪量在8~11%之间

瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显

只有P rime和 Choice才适合做牛排

次等的S elect多以牛肉片、牛肉丝等形式贩卖

再次的Commercial多用做汉堡类的绞肉

而最低级别的Canner只能用来制作罐头

【2】澳大利亚MLA

澳洲牛肉主要有2种划分标准

① 整体考察

▼

从整体来考察

肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值 等

整体评分从100分到1190分

分值增量最小单位为10

评分越高代表品质越好

牛肉的肌肉脂肪含量也越高

② 品质细分

▼

我们常见的“M+数字”就是澳大利亚的指标

M 即Marbling

指的是肉中类似大理石花纹的脂肪

M后的数值越大代表油花越多

澳洲牛肉原来分为从M1到M9 的9级

M9级为最高级别

后来澳洲引进日本和牛

与美国安格斯牛杂交培育出了澳洲和牛

其肉质及美味远超之前的M9级牛肉

所以又加上了M10、M11和M12级三个等级

变成了现在的M1至M12 的12 级

M12的肉与脂肪比例高达50%

只有少于5%的和牛可达到此级数

【3】日本JMGA

日本和牛有非常严苛的分级法

划分标准主要有2种

① 精肉率

▼

精肉率即可食用比率

日本有一套非常复杂的计算公式

计算出来的牛肉等级分A、B、C三等:

A=精肉率高于72%

B=精肉率高于69%

C=精肉率低于69%

按精肉率来分A级 是最高级

但我们看到A后面常常还会带一个数字

这就是日本划分和牛的另一个标准

②霜降度

▼

日本分级法中还设置了BMS评级方式

取第6-7肋骨间的切面来评判分为1-12级

等级越高则肌肉间雪花状脂肪越多

所以又称为霜降程度

其中包含纹理、色泽、硬度和肉质、脂肪品质等指标

简单来说日本的分级分为15级 ：

A1—A5、B1—B5、C1—C5

字母后面的数字越大表示综合肉质越好

所以A5 是日本和牛的最高等级

不难看出

美国、澳大利亚、日本这几个国家的分级标准

最主要还是看牛肉肌理间的脂肪分布 情况

油花越多则等级越高

所以我们在选择进口牛肉的时候

并非等级越高越好

还是要根据自己喜爱的口感 来决定

除了西式的牛排

我们也常购买牛肉做家常菜

一般菜场和超市的牛肉又该如何挑选呢?

①观察

▼

正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色

外表有光泽、外表微干

表面容易形成一层薄薄的风干膜

脂肪呈白色或奶油色

而不新鲜的牛肉的肌肉无光泽

脂肪黯淡甚至带绿色

②触摸

▼

新鲜的牛肉富有弹性

用手指轻压后凹陷可立即恢复

新切面肌纤维细密

而不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复

留有明显压痕

③如何识别注水牛肉？

▼

通常鲜牛肉表面呈暗红色、有皱纹

而注水牛肉会有鲜嫩感、表面光滑无褶

注水牛肉因充满水所以松软没有黏性

而没有注水的则会有点发黏

注水牛肉常有水分渗出

把干纸巾放在牛肉表面很快就会因吸水而湿透

而正常牛肉只会在纸巾上留下少许油渍