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纯干货！看超市如何做生鲜标准化！

第十届中国连锁超市生鲜食品经营模式研讨会上，北京超市发股份有限公司(国家食品安全委员会专家委员)营运总监张萌就其演讲主题“卖安全的生鲜食品就要做好标准化管理”跟大家分享了超市发如何做生鲜标准化。

张萌在现场分享了1月到8月的经营数据以及今年和去年超市发1月到8月同一时段销售额超百万的水果单品，并提出蔬果增长的原动力是扩大基地采购，打造标准化供应链。超市发85%蔬菜来自40余个产地采购，70%水果来自50余个基地采购。

张萌在演讲中从四个方面来阐述了超市发如何做生鲜标准化。分别为：生产控制、包装控制、配送控制、在架控制，并且列举了具体的事例来更好地为大家展示这四大方面的控制该如何操作。

生产控制：

(以农残最易超标的叶类菜为例)

措施一：采购员长年驻站监测

1、与农户签订松散式采购协议，按国家规定明确禁用药和休药期。

2、根据门店订单订货采摘/配发标准筐/监督采摘/议价

3、根据不同时段的产量提报促销单品

4、发现问题可直接追溯生产农户

措施二：发挥自有化验室功能

1、对采购的不同地块提前取样化验，进行备案

2、每日抽检化验农残，发现问题归入农户信用等级评价

按照单品采购标准执行采购

措施3：对两百余支果菜单品逐个制订采购验收标准

例：葡萄(巨丰)

自然熟、糖度>14度;无裂珠、无烂果;单串重量>300克;单珠重量>10克;着色率100%(无青绿);果面干净、无泥土、无药伤;雨后、果农浇地后、大雾时不采摘

包装控制：

根据蔬果单品特点设计定量标准化采摘包装箱

例：葡萄(巨丰)

24斤/箱(60*45*23)，提把儿朝上，株串间松紧适度，以搬箱果粒不晃动为前提，只允许码放一层，减少运输损耗。

配送控制：

围绕质量设计并解决问题

措施1：易腐蔬果全部采用制冷车直配。

措施2：为缩短在库时间，同时避免叶菜类结露，夏季采摘时间定在下午1点之后，连夜配货，凌晨到店。

措施3：门店按标准包装件下单，直配到店，减少人工分装带来的二次损耗。

配载集约化+一条龙到店

措施4：采用电子配货系统自动分配门店订单，缩短配货时间。

措施5：根据每天门店订货的重量、件数、体积设计配载路线，尽量做到小车次、大循环的科学配载。

措施6：全部采用尾板车+笼车+打围地拍模式配货，减少人工搬运造成的损耗。

在架控制：

按不同类型店设计标准化结构

类型1：80-150平米临街便利店：指定基地水果

80-150平米临街便利店：只销售基地直采水果，且不超过15品，入口处陈列，日均销售0.2-0.4万元。

类型2：300-500平米社区便利店：指定基地水果+指定基地蔬菜

300-500平米社区便利店：蔬果日均经营50余品，销售占比10-12%

，水果和蔬菜的基本结构比例为4:6，均为指定经营的基地直采品种，日均销售0.4-0.7万元。

类型3：1500-2000平米食品超市：指定基地水果+指定基地蔬菜+自选品种

1500-2000平米食品超市：蔬果日均经营80-100品，销售占比12-15%，果和菜的平均结构比例为6:4。散售/包装比例根据年度商圈顾客调研结果确定，日均销售1.5-2.5万元。

类型4：2000-4500平米综合超市：指定基地水果+指定基地蔬菜+自选品种+品牌联营

2000平米以上综合超市：蔬果日均经营150-200品，销售占比12-15%。自营果和菜结构比例为7：3，自营和联营配比6：4。散售/包装比例根据年度商圈顾客调研结果确定，日均销售3.5-6万元。

三级检核+百万单品竞赛+门店经验分享

例：草莓销售经验店长群总结分享

包装：

1、用不同规格、不同大小的透明塑料盒

2、遇情人节等节点可增加小装饰

定价：

1、根据每日来货品相定价

2、分出不同等级不同定价

3、按10元或15元定价统一打盒，不称重

4、分时段定价，早高晚低

5、特殊节点适当提价

售卖方式：

1、散装、盒装同时卖

2、高峰期加大散卖陈列，专人售卖

3、盒装随时上货，平面满铺

4、店内多点陈列销售+店外出摊卖+进社区销售

售卖技巧：

1、戴薄手套抓卖减少损耗

2、现场叫卖/小喇叭

3、员工双班竞赛

(来源：联商网陈宁宁)