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蒋维敏：茶会所(私房菜)餐前茶的培训

茶会所(私房菜)餐前茶的培训餐前茶，在我国沿海地区，一般将其称为早餐茶，或早午餐，客人进入茶楼后，先点上一杯香茶，在佐以可口精美的点心，或是独酌，或是会友，或是洽谈，都是极佳的去处，而今，随着茶作为一种文化越来越大众化，餐前茶已不局限于早餐茶，而是一日三餐，餐餐饮茶，餐餐谈茶，餐餐有不同的茶。

知识点一：餐前茶服务必备知识

餐前茶服务不要求服务人员像茶艺师那样系统学习茶艺知识，会进行幽雅、娴熟的功夫茶表演，但作为茶艺服务人员的一项基本功，熟知茶叶的基本知识，掌握泡好一壶茶的基本技巧则是相当必要的。

01 、熟知茶的类别

在餐前茶服务中，掌握茶的分类可以有效避免客人点茶不当。例如，在很多人看来，绿茶和青茶是一样的，都是指绿茶，客人想喝绿茶，点的却是青茶，往往张冠李戴。

又如，大家都知道十大名茶中有种产于湖南岳阳的君山银针，它香气清淡，味甘醇美;而花茶中有种茉莉银针，为茉莉窨烘，属大众茶品，香气芬芳四溢，饮后齿颊留香。这两种茶的形状都是针形，都被称为银针，它们经常会同时出现在茶水单上，如果将二者混淆，人们决不会责怪客人不专业，只会责怪茶艺服务员学艺不精。实际上，大多数客人的银针是指茉莉银针，只有味口比较特别的客人会点出君山银针，服务人员决不能凭自己的理解为客人上茶。

02、熟知茶的主要成分

那是不是知道了正确的茶叶分类，分得清红茶、绿茶、花茶就万事大吉了呢?当然不是，进行餐前茶服务时，仅仅知道茶的分类还远远不够，还应该了解茶叶的内质，熟知茶叶中所含的主要成分，这样才能向客人提供专业化的服务。

知识点二：餐前茶服务程序

一、准备工作

只有有备才能无患。要泡好一杯茶，准备工作是关键。

◆检查仪容仪表是否标准、规范

男服务员

1. 头发理得干净利落，不能留长发或怪异的发型。

2. 不蓄须。

3. 勤洗澡、勤洗发、勤换工作服。

4. 不留长指甲。

5. 上岗前不吃带刺激性的食物，不再上岗前吸烟。

女服务员

1. 头发梳理整齐，长发束起，短发理顺。

2. 可化淡妆。

3. 尽量不用味道浓重的香水或化妆品。

4. 不留长指甲或染指甲。

5. 不佩戴过于繁琐的饰物。

6. 手上不涂抹香气过重的护肤品，以免影响茶叶的品质。

◆点查茶叶品种是否齐全

从时间上讲，准备工作应在正式开餐前半个小时进行，内容包括检查茶叶是否配备齐全，茶具是否整洁，热水是否备好等。

有的餐厅是将若干品种的茶叶列于茶水单上，客人落座后照单点茶;有的餐厅是将所备茶叶如数放在手推车上，推到客人桌旁，请客人很直观地选茶。无论采用哪种点茶方式，茶叶的配备都要齐全。

按照茶叶的大类，没类茶备一两种茶叶，并有品质高低之分，这样既能满总大众所需，又能照顾到个别人的特殊口味。

每个人都可能要喝茶，却不是每个人都会喝茶。像一杯普通的茉莉花茶，冲泡之后汤色橙黄，香甜中透出一种玉兰花的淡淡的苦涩来，有些客人就中意此味，认为唯有此茶方能满口留香、刮油去腻;若是换成纯用茉莉花窨制而成的花茶，反倒会觉得味道过于淡薄，用北京话说就是“没劲儿”。实际上，无论从茶叶的基茶(没窨花之前的绿茶)、内质(窨花所用的花及窨烘次数)讲，还是从香气、味道讲，纯用茉莉花窨制而成的花茶较为优质。

正所谓众口难调，要想让每个人都能品尝到自己中意的茶品，必须尽可能备足各类茶叶。

◆开餐之前备好热水

饭店的餐厅一般都设有开水机，可直接打出热水来，但餐前茶服务人员还是应预先打好两三壶热水备用。前面已经讲到一些茶叶因其品质较为细嫩，不宜用沸水直接冲泡，而将热水打到暖水瓶里，再用来冲泡，就不会破坏茶叶内的有效成分。

◆检查茶具

如果调价允许，餐厅应备有瓷壶、盖碗(多为白色，也有绘制花色的)、玻璃杯这三种基本茶具。沏泡名优绿茶应选用玻璃杯，闻香、观色、一目了然;沏泡其他茶类，可用瓷壶或盖碗。如果一桌客人所点之茶只有一种，就可以冲泡一壶，在逐一斟入配套的茶杯内;若是同桌客人各有所点，就改用盖碗，人奉一杯，各得其所。每次开餐前检查茶具是否洁净，有无茶渍、水渍，有无破损……只有将准备工作做好，在为客人服务时才能应付自如，不慌不忙。

二、迎接客人

开餐之后，茶水服务人员应站在餐厅入口处附近或餐厅入口处的斜对面，以标准站好，面带微笑，迎接客人的到来。

三、点茶服务

适时点茶

客人进入餐厅，由领位员引领到餐桌前就座，值台服务员会为客人递上香巾，展开口布并询问客人所需饮品。一般情况下，客人会先点上一杯茶。这时候，茶水服务员应快步上前，或是递茶水单，或是将装有茶叶的手推车推至客人桌旁，并主动介绍餐厅所备茶叶品种、名称及特点等以供客人参考。

知识准备

点茶的关键是要事先熟记茶叶的基本知识，这样在为客人提供点茶服务时才能应答如流。

客人可能会直接点茶，也可能会先询问，听过介绍后再点茶，这就要求茶水服务人员熟记茶叶基本知识，并对餐厅所用茶叶的品种、特性，甚至与茶有关的传说、典故等了如指掌。

合理推销

帮助客人点茶时，要做到适度得当，不可喧宾夺主。在介绍过程中要学会运用一些推销的小技巧。

如果客人点茶时有固定的口味，基本不用茶水服务人员做过多的介绍或是建议，如果执意改变客人的口味，建议客人做新的尝试，往往会是得其反、弄巧成拙;如果客人对品茶没什么特别的要求，哪种茶都想试试，茶水服务人员就可以适当给客人一些小建议。

1. 早餐前

建议客人选用发酵程度高、刺激性小的茶来饮用，例如全发酵的红茶，后发酵的普洱茶等。因为早餐是人们经过一夜休息后的第一餐，一整夜未进食，肠胃刚刚开始工作，这时候若是饮用刺激性的茶，肠胃会感觉不适，甚至会反胃、恶心。而红茶、普洱茶等因其茶性温暖，没有刺激性，则不会有太明显的不适感。

2. 午餐

午餐时间是人们摄入食物、补充能量，休整身心的时间，建议客人在餐后饮一些花茶或绿茶。绿茶含有丰富的维生素和氨基酸，午餐后稍作休息，饮上一杯清香的绿茶会感觉精神为之一振，困乏全消。而花茶因其特有的茉莉花香，同样能安神，养精。使人振奋。

3. 晚餐。

晚餐后人们运用量较小，喝杯刺激性较弱的乌龙茶，既品了香茶有帮助消化。

四 、泡茶服务

服务及时

客人点过茶后，茶水服务人员要在最短的时间内将客人所点之茶泡好，端至客人桌上。

泡茶得法

置茶后最好先将茶叶温润泡，也就是俗称的洗茶，再注入热水，然后将泡好的茶汤送到客人面前。未曾品啜先闻香，方为好茶一杯。

五、续水服务

掌握续水的时机

为客人上过茶之后，茶水服务人员应退至一旁，时刻注意客人的饮茶情况。当杯中茶水剩1/3时，应即刻为客人续上热水。若是用瓷壶冲泡茶叶，一般是依次斟过一桌茶后，就应续水了。

掌握续水的技巧

续水，看似简单甚至有些乏味，但真正做起来却要掌握一些服务上的小技巧。

1. 用随手泡续水。分为两人服务式和一个服务式两种。

两人服务式

最好的工作方式就是分工协作：一人负责备茶具和点茶，在服务间隙准备热水，并随时点查茶杯数量;一人专门负责续水。

一般来说，刚刚上完茶、菜还没上桌之前，客人品饮得较快，茶水服务人员要随时为客人添加热水，不要使客人手捧空杯，无茶可品;等到菜全部上齐之后，客人开始用餐，饮茶的速度会慢慢下来，服务员可酌情减少续水的次数;客人用餐完毕会稍作休息，这时续上一杯温度适中的茶，一定会让客人唇齿留香。

一人服务式

如果餐厅只有一个茶水服务员，建议在开餐厅前准备工作做得更充分些，可以多备些热水、茶杯。

开餐后，要会利用时间，为客人上茶时可以将加水的壶一起放在托盘里。先给客人上茶，顺便给周围几桌的客人续水，这样可以省去在餐厅里走来走去的功夫。千万不要小看这1分钟或几十秒，不安排得当，就算客人不多，也会应接不暇。

2. 用长嘴大铜壶续水。

用长嘴大铜壶为客人上茶，是将放有茶叶的盖碗先行放在客人面前，在由专业服务员当着客人的面冲泡，续水时亦是如此。

大铜壶壶嘴长壶沉，加上水后很坠手，用此壶续水需经专业训练。服务人员要掌握好冲水时的位置，壶与盖碗的距离以及提壶的弧度。若手法不娴熟，极易使热水溅出而烫到客人 。续水时，不是把水倒入杯中就可以了，而要刚好七分满，既不可让水溢出杯口，又不可茶斟一半，可谓台上一分钟，台下十年功。