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【餐饮培训】烹饪小知识：厨师白案与红案的区别，你知道多少

餐饮文化在我国源远流长，随着上千年的发展，餐饮行业也划分了更多的分支，而餐饮行业内的职位划分也越来越多，比如红案厨师和白案厨师的划分就体现出这一点，不过对厨师行业不了解的人，并不理解红案厨师与白案厨师的区别，不妨跟小编一起来了解一下吧！

现在做饭很多人基本都会点，做的好不好另说，做饭这个职业大家都知道就是厨师，但厨师分为什么，怎样才能做厨师可不是简单的。在后厨中，厨师有哪些工种分类呢?对于不了解厨房工作模式的人来说，厨师是一个模糊的认识，那么到底厨师分为哪些呢？其实，厨师按照菜系分可以分为中餐厨师、西点师和西餐厨师三种;而在一般的后厨工作中，厨师才又分为“白案”和“红案”。

“白案”和“红案”，是后厨不同工种的不同叫法，他们在实际工作中因为工作内容不同，所以才有了白案和红案的叫法。红案特指中式烹调。红案厨师主要以加工鸡鸭鱼肉、副食一类烹饪原料为主，包括炒菜，冷菜，蒸菜。而白案是对制作面点，以及相关面食制品工作的代称。白案厨师在餐饮行业里只负责制作糕团、面点，不参与炒菜一类工作。因此白案厨师也称面点师傅、糕点师傅、面包师。简单的说就是白案是做面食的（馒头，包子），红案是做肉食的（炒菜，酱肉）。

那么，厨师白案与红案的区别是什么呢，让我们一起来看看。

其实有关红案厨师与白案厨师的区别很容易区分，红案厨师代表的是中餐和西餐的发展方向，而白案厨师则代表着西点和面点的发展方向，餐饮行业的发展呈现多元化的今天，无论选择哪种职业方向，都可以取得不错的薪资待遇，当然这需要经过专业的培训方能实现，只有技术达标，才能有良好的发展。

“红案”指以鸡鸭鱼肉等为原材料，烹制各类菜肴的厨师；“白案”是制作面食的；要说某某师傅“红案”、“白案”都拿手，肯定要竖大拇指了，了不起。

中餐厨房里的七大工作

炉头即烹制菜肴的厨师，负责煎、炒、烹、炸;厨师分为总厨或一厨、二厨、三厨等

砧板又叫做“墩头”，负责切菜、配菜、配料;

打荷是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型;什么都需要会，是“全能选手”;

水台顾名思义是跟水产打交道的，负责杀鱼，处理蟹、虾类，进行初加工;

上什又叫“蒸锅”、“笼锅”、“水锅”，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌;二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品;三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

点心\烧腊这两个岗位，一听就知道是负责做什么的，主要负责点心类和凉卤烧腊类。

上面七大工种，除了“点心”，其他老底子都属于“红案”;各工种的人员比例，根据餐厅规模、主营菜式的不同，会有所区别。

在现代厨房中，由于厨师分工越来越细，因此工种划分也越来越明确，但厨师的地位其实是相同的，一个技术好的红案厨师和一个技术好的白案厨师同样吃香。