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餐饮技能鉴定 | 白案大厨说，白案厨师是个什么样的职业？这7种包子做法分分钟让你变大神!

白案厨师是个什么样的职业，这对许多人来说可能没有听说过，不过如果说到面点师，那么大家就会有一些印象了，白案厨师就是我们所说的中式面点师。

白案，是一种厨艺界的专业术语。

“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。

白案厨师只负责制作面点的厨师，不参与炒菜一类的事情，做的是包子、馒头、饺子等面食，大部分都用面粉做的，面粉分高、中、低面粉，根据不同的品种做出不同的面食。

白案厨师是个什么样的职业 ？

在中国，厨师被分成红案和白案两种。“红案”是指以鸡鸭鱼肉等为原材料,烹制各类菜肴的厨师；“白案”是指负责制作面点，以及相关面食制品的工作的厨师。

之所以称为白案，是因为此工种与米、面及案板有关。

白案厨师的职业分工：

虽然白案厨师只是厨师这个职业里面中餐厨师的一个分支，但是白案厨师作为大型酒店的单独部门，同样也是有分工的，所从业的人员也绝不仅仅只有一两名。

白案内部除了主管或部门负责人，还分“大案”、“小案”和“面锅”等工种。

白案主管：负责酒店白案部门的日常工作和管理，根据每日酒店安排制定任务量。

大案：负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。

小案：负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。

面锅：主要负责下面条。

白案大厨说,这7种包子做法分分钟让你变大神!

01 .鸡汁生煎包

食材：

300g鸡爪、25ml料酒、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、400g中筋面粉、3小勺盐、适量生姜、10g生粉、1小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、适量芝麻、适量葱花。

做法：

1.将鸡爪清理干净后，取一大汤煲，注入大半锅水，煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒地、盐，再次煮沸后转小火，慢炖2小时，至汤汁浓稠，水份收至一半时关火;

2.滤出汤汁，倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏4小时以上;等汤汁凝固成冻状后，倒扣取出;

3.切成小丁;猪前夹肉改切成小丁装入料理机中，加入一个鸡蛋，一大勺料酒，搅打成肉泥;

4.将猪肉馅与鸡爪冻混合，加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后，再次放入冰箱冷藏;

5.面粉置于一大盆中，中间打窝，加入酵母和清水，用筷子搅成絮状;揉成光滑均匀的面团;

6.盖上保膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大;面团取出重新揉圆，盖上湿布，松驰20分钟;

7.搓成长条，分切出小剂子，滚圆按平，擀成圆形面皮;包肉馅，打褶，包成包子;

8.将包好的包子底部刷上水;放于芝麻碗中，将底部沾满芝麻;锅内倒入适量的油，将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内;

9.加入清水，水量以刚好没过包子为宜;盖上锅盖，大火烧开后转中火，煎至水分完全收干;最后开盖撒上葱花即可。

02 .上海小笼汤包

食材：

100g猪皮、250g中筋面粉、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、适量盐、适量料酒、适量生姜、10ml生抽、10g生粉。

做法：

1.将猪皮清洗干净，分切成小片;用刀口将猪皮的正反两面刮干净;

2.汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮;氽至猪皮打卷时捞起滤干;

3.切成小丁;重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁;加入料酒和盐，搅拌均匀;

4.盖上盖，小火焖2个小时;(或者高压锅25分钟)将煮好的肉皮汤，滤出皮丁;

5.倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;将冻好的皮冻取出倒扣;切成碎末状;

6.将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟

7.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥;

8.取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀;

9.将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮;包入肉馅，打褶包成小包子;

10.蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内;锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可;

11.生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。

03 .蟹黄小笼包

食材：

300g皮冻、200g猪肉馅、100g蟹膏、适量香油、适量葱姜水、适量鸡粉、适量冷水、适量白胡椒粉、适量白糖。

做法：

1.将凉水缓缓倒入面粉盘中;揉成表面光滑的面团，包上保鲜膜静置20分钟;

2.将五花肉剁成肉糜;肉糜中加入香油、盐、鸡粉各1/3勺，拌匀后分次加入葱姜水搅匀;

3.加入蟹膏搅拌搅匀;调入适量皮冻顺同一方向搅拌上劲;蟹膏、肉糜、皮冻比例：1：2：3;

4.饧好的面团取出揉制几下，切成小剂子;擀成中间厚旁边薄的面皮，包上馅料打摺成形;

5.点缀上蟹膏，做若干包子生坯;生坯摆放小笼内冷水上笼;大火蒸10分钟即可

04 .完美奶黄包

食材：

250g中筋面粉、80ml鸡蛋、40g黄油、75g白糖、250g奶黄馅、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母。

做法：

1.黄油置室温软化;用打蛋器低速搅打至顺滑;加入白糖搅打至发白;

2.分两至三次加入打散的鸡蛋，搅打均匀;所有的粉类混合过筛，加入盆中;拌成均匀的面糊;

3.上蒸锅蒸30分钟左右，其中每间隔10分钟取出一次，用打蛋器搅散后再上锅蒸;

4.蒸好后趁热搅散，然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时以上;

5.将面粉、水、酵母置于面包机中，选择和面程序，搅打35-40分钟;

6.将打好的面团取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的面团;

7.置于盆中，包上保鲜膜，置于28度烤箱或者室温，发酵至2倍大;

8.取出排气，重新揉圆，将面团搓长条状分出小剂子，擀成圆形面皮;

9.将冰箱里的奶黄馅取出，取一小坨奶黄馅搓成圆形小球，置于面皮中间;

10.包成圆形包子状，收口朝下;蒸锅注水烧上汽，将包子放入锅内;盖上锅盖，大火蒸15分钟左右即可。

05 .红豆馅石榴包

食材：

300g面粉、3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、适量红豆馅。

做法：

1.牛奶放入微波炉加热30秒，然后放入酵母、白糖，搅拌均匀，再放入面粉和成面团;

2.当面团体积增大两倍时，面就发好了;

3.将面团放在面板上先反复揉搓，再将面团搓成长条;切成大小均匀的小剂子;

4.将小剂子搓成圆形;将小剂子擀成圆片;将红豆馅放入圆片里;将圆片四周捏成褶;

5.将圆片四周捏在一起做成生坯;在生坯上点缀枸杞，醒20分钟，蒸15分钟即可。

06 .翠衣蒸包

食材：

300g面粉、70g糯米、50g火腿肠、30g胡萝卜、2g盐、3ml香油、5g葱、2g鸡精、适量菠菜。更多菜谱，关注BUT365

做法：

1.把菠菜打成汁;打好的汁加面粉和成面团;和好面团搓成条切成剂子

2.把剂子擀成皮;糯米饭蒸熟;葱，胡萝卜，火腿肠都切好;

3.糯米饭晾凉，加葱，胡萝卜，火腿肠。再放盐，鸡精，香油，拌成馅料备用;

4.拌好的糯米包入面皮;收口，做成花瓶的形状;做好了上锅蒸十五分钟就可以了。

07 .南瓜豆沙包

食材：

200g南瓜、适量糯米粉、适量白糖、适量炼乳、适量豆沙、适量可可粉

做法：

1.南瓜洗净，切块;南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一样软的面团;

2.喜欢奶香的，可以加入少许炼乳;揉成光滑的面团，盖上保鲜膜;

3.取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色面团;大约5-10克即可，剩下的，可以蒸来吃了;

4.将南瓜面团取出一块，搓成长条;揪小面剂;按扁成饼;放入豆沙馅;将其包裹收口;再次用掌心搓圆;

5.用刀背在圆球上按压上一条沟。依次，在上面均分按压四条;小南瓜就做好了，简单吧!

6.为了南瓜更像，更生动，再用可可面团，搓成小三角形;

7.放在南瓜上，做南瓜蒂;圆盘刷油，防粘。将小南瓜放在盘子上。蒸锅烧开水，将盘子放入;

8.大火蒸5分钟(我做的比较小，大了，你

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