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餐饮管理│餐饮品牌该怎么增强生命力与影响力？

餐饮行业所有的问题都可以归类为门店问题，那么，已经经营着门店或者打算经营门店的你，是否真的懂门店，真的懂餐饮管理吗？

搞懂餐饮行业的外在本质

1、产品

一家正在营业或者即将营业的门店，首先得有产品。重要的是，门店销售的产品是否为顾客所需？

①打造产品的前提

这里有两个因素，一是顾客契合度，二是差异化竞争。

②产品菜单

有了产品，就得有菜单，但不一定非得有精美绝伦的菜单。

品牌方要思考的是：自己的调性是符合落座式点餐还是前台式点餐？打算让客人拿到(看到)菜单后，在多长时间内完成整个点餐行为？

完成这两个思考后，品牌方就可以确定菜单的外在呈现，然后在菜单中将优势产品标注出来，保外卖菜单、线上菜单、堂食菜单三位一体。

③产品定价

产品定价，就是卖多少钱吗？并不是，产品定价是表明产品优势的一个方法。

产品定价就是区分优势产品与常规产品、区分盈利产品与引流产品、区分主销产品与副销产品、区分重要产品与非重要产品的直接方法。

④产品研发

如何创新、怎么创新、去哪里创新、创新的度是多少、创新后该如何留存，这些思考都可以融入到产品研发中。

2、服务

既然产品不是卖个菜，定价也不是标个价，所以说，服务肯定也不是微微笑，更不是客客气气就完事。服务指的是：你打算服务谁，用什么服务带来什么样的效果。

①服务员工

服务员工分为三个方面，一是基层员工知道怎么为顾客提供服务，二是管理型员工知道怎么处理基层员工和顾客之间的矛盾，三是员工知道怎么处理员工本身与品牌方之间的矛盾。

前两个靠规则制度，后一个靠激励。

②服务顾客

在顾客看来，服务就是一种体验，员工的态度是一种服务，菜品呈现、上菜速度、性价比等都是一种服务，装修环境、付费流程等等也是服务，服务顾客不只靠员工，整个餐厅的全流程体验都是一种服务，服务顾客其实靠的是品牌。

③服务品牌

麦当劳在各大高速服务区的门店都是直营，目的就是为了让门店对品牌负责，因为消费者在门店的所见所得最终都会反馈到品牌本身。

门店需要为品牌方服务，门店的员工也需要为品牌方服务，只有这样，品牌二字才得以成型。

服务，不只是态度问题，服务指的是一系列设计好的行为，靠体验去呈现。

3、营销

营销是一个强目的性的行为，意味着品牌方必须要有一个非做不可的目的。具体来说，营销指的是在门店、品牌将会遇到某些事情前，或者为了达到某个目的而采取的某些手段或者行为。营销是什么呢？营销是给顾客一个感觉，给顾客一个消费的理由，最终打通顾客和门店、品牌方等多方的连接。

4、买卖关系的均衡点

价值感是餐饮业买卖关系的均衡点。从本质到现象，如何做一个合格的品牌？

从门店到品牌，品牌应该在消费者的认知里

品牌不在商标局里，也不在商家嘴里，而应该在消费者的认知里。品牌的作用在于降低顾客的搜索成本和试错成本，能让顾客第一时间做出选择。

即使强如头部品牌，也没有一劳永逸的绝对价值感

价值感是顾客通过比较得出来的，这意味着，门店或品牌的价值感随着竞争环境的变化，价值感也会同步发生变化，可能曲线值向上走，也可能降为0。价值感变动的因素来自于竞争环境的变化，一方面是单品牌与多品牌之间的竞争，另一方面来自于消费者的认知与群体属性的差异化。可能没有一劳永逸的价值感，也可能没有一劳永逸的制胜战略。

即使在某个阶段抓住了战略核心，也不代表你就可以做常胜将军。

为什么这些早期看似厉害的品牌并不能持续获得市场的认可？你会发现，总有一些品牌踩对了某个大节点导致热度狂飙，风投一轮接一轮的拿，精明的资本家一个接一个地持续下注，但即使如此，大多品牌最终还是难逃落寞的结局。非常明显，很多品牌早期抓住了某个不错战略的核心，早期做了很多“惊天动地”的事件，但由于这些品牌只会三板斧，打法不会升级，导致热度褪去后品牌只能吃老本。

如何不惧变化且让变化为我所用？

过去很多人认为，餐饮业就是一盘菜的生意，但在今天看，餐饮业不止一盘菜，除了菜，还有盘子，更还有端盘子的人，包括产品之外要有服务，服务之外还要营销，餐饮人还要懂战略、更要懂美学，甚至还要懂得如何与资本打交道……

如何在变化中求存，甚至让变化为我所用呢？孙金云教授曾说：“外观大势，内省自身，谋定而后动”，这个定律放在餐饮业也同样适用。你能不能知晓变化，并让变化为品牌所用？只有快速感知、快速理解、快速反馈、快速迭代，持续这样做下去，你才有可能成为某个细分行业的常胜将军，才能找到行业的生命力所在。

在一定的时间内，品牌方唯有做到内外合一、懂得随着大势的变化而变化、学会实时洞悉并实时反馈，这才是当下商业“重要且真实”的推动力，这是餐饮管理的重中之重。