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厨师要想当老板,一定要知道厨师管理这20件事!
2019-08-29 15:52:23来源：100唯尔
可是当厨师是一回事，当老板又是另一回事，所以有些厨师朋友就问了，要是自己单干的话，成功机会有多大？
带着他们的问题，我们咨询了一些知名饭店的老板，从他们嘴里，了解到一些老板们都心知肚明、但厨师们却不一定知道的事情。总结下来，如果厨师想要当老板，至少要清楚这20件事。
开饭店总归需要投入，想快速收回成本是人之常情，但一味求快，就可能断送了饭店的“钱程”。有些饭店老板因为急于回本，往往会过份追求利润，让消费者有上当或是挨宰的感觉，久而久之，饭店就失去了客源。
曾有位大厨出身的老板跟记者说，自己当大厨的时候，将后厨管理得井井有条，当时饭店也很赚钱，所以自己就另起炉灶当上了老板。然而，自己当上老板后，整天被各项开支压得喘不过气来，自己却不知道钱花到哪儿去了。
其实，厨师开店的关键问题，就是他们不太懂整个餐厅的管理。如果是开个百八十平的饭店，那赚的就是辛苦钱。而采购这块门道就很多，老板一定要亲力亲为地去买东西，而且要做到货比三家，这样才能节约成本。
当大厨，尤其是很多星级酒店的大厨，对食材的选择和要求很高，可如果自己开饭店时还延续以往的用料方式，那就有些“浪费”了。
通常来讲，很多星级酒店对菜的品相要求和食材选择要高于普通饭店，所以选料时大多选用精华部位。就拿猪肉来讲，多选用中间水份和新鲜度最好的，而将边角料弃用。
可自己开饭店，就要根据购买来的食材特点定制菜品，精华的部份可以做主菜，边角料可根据实际情况深加工，物尽其用。
为了节省开支，一次性进行大宗采购，这是很多老板都惯用的方式，但囤货过多，并不见得是好事儿，贮存不当，可能导致食物交叉感染。比如牛肉和猪肉放在一起，就可能串味，影响菜品的质量。所以，最好根据店里的实际情况进货，如果是小店，最好一天一备货。
对后厨的管理也是一个重点，要定期清洁以防止食物腐败变质，这是个基本的要求。否则，原材料得不到及时的清理和通风，会发生变质情况，这样造成的浪费，可以说是顺着手指缝流走的。
原材料自己采购可以节省成本，店内的一切设施也是如此。比如说买个杯子，买张桌子，自己去砍价，可能就比委托他人去购买能节省下来一些资金，虽然数目不会太大，但积少成多，不得不算。
原材料采购是门很大的学问，一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。同时，在选择食品添加剂这一块，也要格外小心，一定要用正规厂家的添加剂，否则有可能是香浓的味道出来了，却危害到客人的健康。
都说什么地方吃什么东西，这一点一定没错。原料新鲜与否，直接影响到菜品的口感，根据当地的特产研制特色菜品，在新鲜食材上进行深加工，既经济又会受欢迎，毕竟当地的食物更新鲜，还节约运输的成本，而且消费者对原料更为习惯，也更乐于接受。
舍近求远固然可以满足一部分消费者的猎奇心理，但如果原料供应不上或是中间环节出现问题，很可能连带影响到饭店的信誉。
做厨师的时候，有很多事儿是不需要自己考虑的，但做老板就不一样了，重要的一点就是做好饭店的选址工作。
首先得考虑交通，门前如果是单行线，可能就比双行线人气差一些。建议提前到目标区域打探一番，看看平时的客流和人群构成，这些都可能直接影响到饭店的客流。
饭店周围是居民区还是商业区，消费群体的构成如何，偏爱什么口味的菜品，习惯于什么样的就餐模式，这些也是直接影响饭店生意的因素。一定要根据实际情况入乡随俗，让周围人群很快认可自己，形成口碑效应再招揽回头客。
厨师开店变身老板，后厨这一块肯定得再聘请厨师的。好的厨师是饭店立足的根本，毕竟饭店卖的是菜品，有经验且负责任的厨师，既可以帮你出谋划策，节约成本，还是饭店口碑形成的关键。
人心都是肉长的，刚开店即使做到了想得全面、办得周到，也难免会有瑕疵。这时候，用心来赢得顾客是最实在也最有用的法子。多让顾客提提意见，在细节上做足，让顾客有宾至如归的感觉，会让人感觉很亲近。
开饭店，菜量和菜价是每个老板必须考虑的问题，这也是盈利与否、盈利多少的关键。
随人这个账相信老板们都会算，但还是要说一句，不管你是以菜量大取胜、还是以菜品精致取胜，不要忘了一定要做到货真价实，不能让消费者有上当受骗的感觉。
降低成本，保证利润，说起来容易做起来难。切记，饭店开门一天，无论是否有流水，房租和人员的开资必定是捆在一起纳入成本的。所以，开店之前要算好账，最好找专业人士帮自己分析一下，看看除了日常周转外，还可能出现哪些开支。
厨师开店对于后厨的管理驾轻就熟，可对于前厅很多细节方面不见得精通。对于后厨人员的管理方式，放在前厅服务员身上，也不恰当。建议聘请有经验的前厅主管，把前厅这个门面撑起来，避免精力不够，形成管理上的真空地带。
可以说这方面是让很多老板头痛的事儿，消防、环保、工商、税务对于不同规模、不同性质的饭店，要求不尽相同。事先了解好，办好相关的手续，才好正常经营。
装修不能只考虑风格和造型，更要将功能性加进去，这一点既实际又受用。比方说，要安装环保油烟机，那就要考虑后厨的空间及摆放；安装中央空调，如何设定出风口，减少能量消耗，都是要事先计划好的。
很多人开店只注重店内的细节，忽略了门面，其实这是一个任务，同时也是形象。如果店内一切都好，就是不“洗脸”，那么既可能受罚，也会丢了自己的形象。
饭店开起来了，一切正常运营了，但还有很多后续的工作要想的，比如服务员的吃住、夜间饭店的安全，都是老板需要考虑的。你是给员工提供集体宿舍，还是提供补助？夜间店里是否安排值班？是雇人打更，还是服务员轮流看店？这些都需要根据实际情况而定。
饭店小，很容易就是老板一手遮天，这其实也存在问题。比如说老板的亲属、朋友来就餐，是否需要买单？如果免单，饭店的收益势必受影响，正常结账又怕得罪人。所以最好的办法是用制度管人，这样大家就没话说了。
