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卤制品中几种主要香料配比的用量标准

一个老的卤水师傅，他们很多都是按照经验的配比香料的。在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。今天想要分享的是卤水香料配置最基础的东西。香料就是一些干的植物种子、果实、根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中，其主要作用是：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味或色泽，并具有杀菌和增进食欲的功效。本文介绍的香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。

常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类

芳香类香料主要有：

八角，桂皮，丁香，香叶，小茴香，甘草，玉竹，紫苏，薄荷，百里香等。

苦香类香料主要有：

老卤水是要不定时的补充香料的，不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家介绍卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。

一、香料配伍

1.香料配伍中：【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

2.各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。

3.同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减

二、常用于不同食材的香料：

不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。

本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。

【香料配比公式】珍藏多年的干货

三、配制卤水的用量

香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。
盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

四、香料配比表及用量【注解】

八角

八角茴香俗称大茴香，大料，主产于广西，直接阴干的八角色泽为黑褐色，香味要好于市场上常见的红棕色水洗晒干的八角，八角是使用较广的香料，是十三香，五香粉，咖喱粉等复合香料的主要原料。

作用 八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

香料应用

在卤菜中起着，增香去腥解腻增鲜的作用。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右.猪肉每千克用量0.8-20克，兔肉2-4克，牛肉2-6克，羊肉2-8克，鸡肉2-4克，鸭肉0.4-4克，水产类1-6克。

桂皮（肉桂）

肉桂又称大桂，桂皮，气味芳香，去腥解腻，卤制动物性食材必不可少的香料，每千克猪肉4克，牛肉2克，羊肉3克。在煮制内脏是用量要翻倍。同时也是五香粉，十三香，咖喱粉主要原料之一。

作用 遮盖所有红肉类食材的异味。

香料应用

1.主要用来炖牛羊肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。

2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。

丁香（公丁香）

丁香原产地印尼，我国海南，云南等地也有出产，但是香气不及印尼的浓郁，山东羊汤的出锅就是丁香和桂子按照一定比例混合而成，

作用 丁香是卤制禽类产品很重要的一种香料，能把香气逼进骨子里，增香。

香料应用

1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。

2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。

一般丁香用量不宜过大，每千克猪肉类食材用1-4克左右，牛羊肉，0.5-1克，禽肉0.5-3克

香叶

作用 增香。

香料应用 1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

小茴香

作用 增香。

香料应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。

甘草

甘草尝之微甜，气味特殊，可赋予卤菜甜味和香味，产自内蒙古，宁夏的甘草质量最好，可以中和或平衡其他香料之间的药材味，每千克食材用量5克，不宜过大，要不自身的药味就突显出来。

作用 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

香料应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼，一定不能添加甘草。

玉竹

作用 具有润燥、清热、生津、止咳等功放，香气淡、味甘甜，嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍使用。

烹调应用：多于火锅底料中少量添加。

紫苏

作用属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

还用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。

百里香（地椒）

作用 增香、遮腥。

香料应用

1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。

2.2.搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

莳萝子

又称土茴香，野茴香，有强烈的茴香气味，是西餐中常用的香料，印度咖喱粉配方中必备香料之一，

作用 中餐常用于腌渍食物，调制凉菜，北方中制作香肠，腊肉必不可少香料

香料应用

每千克食材添加量0.5-10克。

肉豆蔻

作用 具有去异味，增辛香的作用

香料应用

每千克食材用量5-10克，一定剂量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌，肠道蠕动，增加食欲的作用，但其含有肉豆蔻醚有致幻作用，故量不宜过大。

木香

表面黄棕色，有明显的纵纹，切面粗燥，其中云木香品质最好，

作用 具有增香祛异的作用

香料应用

因气味较于浓郁，故不能多放，过多则会掩盖食材本味。一千克食材添加2克左右。

陈皮

作用 除了增香提味，兼具去腥解腻的作用，还有一个重要的“职责”，就是调和诸味，，“和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香辛料的药材气味，是卤菜成品只呈现出香气，避免过重的：药气”影响卤菜口味。