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专业咖啡师培训|品酒师写的品鉴咖啡指南,教你品鉴咖啡的正确方法
对许多人来说，起床後来一杯咖啡已经成为习惯。但许多人喜欢在夜晚临睡前小酌一杯葡萄酒。这两种分别在白天和夜晚饮用的饮料，其实在许多方面十分相似。
以种类为例，咖啡的种类繁多，遍布世界的各个角落。在不同土壤种植的咖啡豆，香气和味道也各有不同。与葡萄一样，不同的风土适合不同的咖啡树，土壤、阳光和其他气候等元素都可以影响咖啡的香气、味道和品质。
说到香气和味道，这可说是咖啡与葡萄酒最相似的地方。就像葡萄酒一样，咖啡有独特的香气，这是由於不同的土壤和焙烧过程的影响。谈到烘焙过程，咖啡的品质等於酒窖中酿的葡萄酒，烘焙火候将影响咖啡的品质，如同酒窖会影响葡萄酒的最终味道。
其次，如何将饮料呈上桌也是一个重要的环节。以葡萄酒为例，正确的温度、适当的酒杯和合适的换瓶（若需要）可以影响葡萄酒的呈现方式，其实咖啡也是如此。咖啡豆的粗细度、用来冲泡咖啡的水温和盛咖啡的器皿，都会影响咖啡的味道。如何正确地冲泡咖啡和准备酒品是同样重要的。
就像葡萄酒与茶一样，咖啡一直是人们热切学习和品鉴的对象。咖啡豆的树种，产地，处理工艺，烘培，调配，冲泡……每一个环节都让发烧友们痴迷不已。但与茶类似，咖啡和葡萄酒最大的区别在于，它通常是以半成品进入流通环节的，特别是品质最好的那些——在你打算享用一杯优秀咖啡的3分钟前，它应当仍然还是咖啡豆。
而在咖啡豆转化到咖啡这个过程中，制作者对风味起了非常大的影响。为了消除这种人为差异，专业品鉴咖啡会使用称为“杯测”（coffee cupping）这种包括用勺子舀起咖啡来用力吸入口中这类在外行人眼中绝对谈不上享受的品尝流程。
葡萄酒之外的饮料，大概就是咖啡了，开始认真研究葡萄酒之後，渐渐地，开始只喝黑咖啡、美式咖啡，然後迷上单品、对非洲咖啡豆、水洗处理的浅焙豆子情有独锺。跟研究咖啡的朋友一聊，才发现原来不自觉地踏上了追求勃根地跟香槟那种细致风味的咖啡路，原来品味咖啡跟品味葡萄酒有这麽多共通之处。
咖啡品鉴选购葡萄酒＆咖啡
自从有了「咖啡豆跟葡萄都是水果」这个认知，开始留意咖啡豆的新鲜度。选购葡萄酒的时候，会特别检视酒的来源和保存状态，若是在过热的环境，变质的可能性很大，走味的葡萄酒很吓人，只能直接倒入热锅炖牛肉，更别提来路不明的酒了。不知道为什麽以前有种咖啡豆不会坏的错误印象，即使喝下肚的是变质咖啡也不自知，加点糖、加点奶调味一下还是当作「饮料」喝了；开始研究饮食文化、葡萄酒，采购咖啡豆才开始注意烘焙日期和最佳赏味期限（专业名词 | 烘焙日期、养豆期、赏味期、保质期），并且尽量避免品饮来路不明的咖啡，几次贪杯经验换来心悸、头痛，身体传递了拒绝的讯息。对於要入口的东西，葡萄酒也好咖啡也好，还是花一点心思研究挑选吧。
咖啡品鉴Domaine酒庄＆生产者的风格
生产者，酿造者决定着勃根地跟香槟的个性，咖啡亦然。一个顶级酒厂，用心在所有细节：对土地的照料、葡萄的生长、采收的时机、取果的方式、酿造的方法、橡木桶或是不锈钢槽、软木塞的选择……等，用心才能成就出风味繁复、余韵不绝、一瓶感动人心伟大的酒。
同样地，烘焙师决定了咖啡豆的个性，生豆的挑选、生豆的硬度、含水量甚至年份产地、豆子的保存、烘培温度以及时间的掌握，每一个细节都影响着咖啡豆的风味，以及香气的层次。若是想要品尝非制式化风味的咖啡豆或是葡萄酒，做些功课研究，尝试看看这些独立酒厂／咖啡烘焙者豆子风味介绍，加深对一支豆子的理解。
咖啡品鉴品饮葡萄酒＆咖啡
品饮葡萄酒，相当重视「适饮温度」和「杯子」。温度，影响着葡萄酒的香气与口感，过高有时显得粗糙厚重、过低则是会让酒睡着，压抑住香气、风味浅短。不同的葡萄酒类型与年份，不一样的杯型，会展现不同的姿态，现在市场上大致以葡萄品种来区分杯型，还是以水晶薄切手工杯的触感最佳。
温度对咖啡的品饮也极为关键，温度除了会影响奶泡的风味，也会左右咖啡香气的展现。
滚烫的卡布奇诺让人错过了品嚐奶泡与咖啡最美味的时机，而个人喜欢偏酸的单品咖啡，像是肯亚、耶加雪菲，温度下降之後香气更趋奔放，所以即使在家自己用咖啡机，也会放凉了再喝。杯子也是会影响到咖啡的口感，不是杯型而是杯缘的厚薄，特别是热的咖啡，稍微有点厚度的杯子似乎会比薄切的玻璃杯来的理想。品饮咖啡跟葡萄酒，研究这些相关器具小物，也是品饮的乐趣之一。
咖啡品鉴品味小礼仪
有些动作请留在专业品饮的场合或是同行的研究会，咖啡杯测也是需要安静的环境，无论是品味咖啡或是葡萄酒，咀嚼吸气动作，反覆於口腔中进行搅动，像是将葡萄酒含在口中，如果呼噜呼噜的，对准备葡萄酒的主人来说是很不礼貌的举动。
不过令人感到安慰的是，就算没有那么专业的准备过程，只要你用认真品鉴的态度来对待一杯品质不错的咖啡，你还是能获得不少乐趣。所以，本文的核心在于怎样用最合适的方法充分享受一杯咖啡。
咖啡品鉴先不急着加奶和糖
不管你可以说出多少种花式咖啡的调配工艺，最体现咖啡豆本身品质和特性的仍然是黑咖啡。如果你不想从头喝黑咖啡到底的话，至少保证放入奶和糖之前先试着品尝一下。
大家其实长时间存在一个很大的误解，喜欢黑咖啡的人并不表示他们喜欢苦味，苦涩也不是正常黑咖啡该展示出来的主要风味。如果咖啡浆果充分成熟，烘培得当且保持良好的新鲜度，那咖啡本身就会带有一定甜味，特别是在香气上表现出焦糖，蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同时，很多类咖啡本身都拥有不错的圆润质地。这些值得欣赏的精妙特性，只要你一小勺糖和奶就可以统统湮没掉了。当然，如果只是品质平庸，或存放过久的咖啡，那不放奶和糖单纯就是和自己过不去了。
咖啡品鉴从闻香气开始
在入口之前，先用你的鼻子去欣赏咖啡的香气。这里你可以毫不犹豫借用葡萄酒的品鉴词汇，先去闻闻看你的咖啡是不是有香气的，例如花香，果香或者酒香，有没有不正常的腐土、霉味、挥发性酸味或者辛辣味，这些都是咖啡豆品质不佳或者保存不当产生的味道。如果是状态健康的咖啡，那么在香气上就能给你很大的享受。你可以要不犹豫的借用葡萄酒的品鉴体系来评价一款咖啡，寻找其中的果香、花香、植物香气、烘培香气和香料类香气。由于咖啡的热度会帮助香气的扩散，你可以毫不费力的捕捉到咖啡那些浓郁而复杂的芬芳。
咖啡品鉴像品酒那样漱起来
品尝清咖啡就像品尝人生——越啜（zuo）越苦涩。如果想要欣赏咖啡的真正风味，像淑女那样一次啜几滴是不够的。你饮用每一口的量最好能让咖啡从你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一样，出了香气外，你可以额外留心咖啡的“body”或者说“咖啡体”，到底是饱满厚重的，还是轻盈的，是像水一样寡淡，还是厚重的如同糖浆。咖啡的酸度是沉闷的，还是活泼的，或者强烈的。最后你可以再考虑下咖啡的余味和整体上的复杂性。
单一产地的所谓“单品咖啡”（如耶加，蓝山，瑰夏，等等），其风味及杯中表现正变得越来越富于变化，以至于传统印象往往“衣不蔽体”，很难完整而准确的描述到你喝到的那一杯。
从树上，到杯中，其间的每个环节，都对最后的表现有着不可逆的影响。生豆处理的方式、烘焙、制作者对于萃取的理解。任何一个环节的变化，对于品尝者而言，都是一次全新的体验。
和所有我们能够接触到的事物一样，咖啡带给我们的官能感受都逃不出我们本身所具有的”六识“，咖啡和茶、酒等其他的饮料一样，体验最多的无非是触觉、嗅觉和味觉几个方面。当我们用鼻子闻咖啡的"干香"与"湿香"，很容易嗅出焦糖与花果香，一旦喝入口几秒后，舌两侧的果酸味，到了鼻咽部羽化为鲜明的焦糖或水果香气，这就是鼻后嗅觉引发的香气振幅与喜悦感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常说的上扬鼻腔香。
所谓的”醇厚度“、“质体感”、”干涩“等等，都来自于口腔对于咖啡液体的触觉感受酸、甜、苦、咸等等，自然属于味觉的范畴。
咖啡品鉴那醇厚度究竟是个怎样的感受？
举个栗子：
你在喝水
你在喝蜂蜜水
你在喝牛奶
你在喝蜂蜜
你在喝酸奶
这几样所带来的口腔触感的体验显然是不同的，刨去味觉的感受，剩下的就是醇厚度的差异了。有时候也会听到诸如“丝般顺滑，滴滴香浓”，又或者“天鹅绒般的触感”（大概就是很滑很滑的触感）
好吧，又举栗子了，以面料而言：
真丝
全棉
麻
当然，不排除纺织工艺上带来的差异，但是我想这几样面料在大多数人印象中的感受是很鲜明的质体感大概就是这么个意思。（当然，用手摸摸就好，不要试着去吃）
接下来，当你端起一杯咖啡，送到嘴边打算品尝的时候， 不论你是否有意识的去探究这杯咖啡的嗅觉表现，但是实实在在的，这杯咖啡的气味，已经钻进了你的鼻腔，并且被你的大脑记录下来，只是，也许你的主观意识忽略了大脑的判断结果。
关于嗅觉的表现，也会有正面和负面或者说搭不搭调的分别。简单来说，那些你闻起来感觉很舒服的气味，可以归纳到正面的一类；反之，让你嗅到就皱眉的气味，一定不怎么讨喜。如果你在一只穿了三天没洗的袜子上嗅到臭袜子的气味，你会觉得那再正常不过了，但如果在你的咖啡里出现这样的气味呢？
至于看到各种高人们谈论的诸如“花香气”“柑橘味”等等。。。其实那不神秘，也不遥远，一切源于生活。如果你时刻留意身边的，周围环境里的种种气味，不需要太久，你对于咖啡或者其他食物的风味描述，一定也会丰富起来。最后是重点，味觉的感受占到大部分酸、甜、苦、咸、鲜