新闻资讯

专业咖啡师培训|图文详解咖啡果加工过程,风味特点及烘焙变化

咖啡果的采收时间因国家、地区而不同，通常在花厚约7-8个月等咖啡果成熟呈鲜红色，称为 【咖啡樱桃】 时进行采收。咖啡果采摘后需要经过一系列工序处理后才能成为我们所说的咖啡生豆，而处理则是通过脱去咖啡樱桃的外果皮、除果肉、内果皮、银皮......等部分，最后取得咖啡生豆，这一系列工序就是行业内说的咖啡生豆粗加工，通俗来说就是咖啡生豆的处理方式。

【咖啡果的构造】

咖啡果采摘后需要经过一系列工序处理后才能成为我们所说的咖啡生豆。这一系列工序就是大家经常说的咖啡生豆的处理方式或者行业内说的咖啡生豆粗加工。

咖啡果由外到内依次是：

❼ 果皮 （外果皮）

❻ 果肉 （中果皮）

❺ 果胶

❹ 羊皮纸 （内果皮）

❸ 银皮 (羊皮纸与生豆中间的薄薄的一层，包括中线夹线部分)

❷ 咖啡生豆 （胚乳）

❶ 中线

注： 银皮是咖啡生豆的最后一层保护膜。

▼ 成熟的咖啡果（左），与切半后的截面（右）

▼ 分离果皮肉（右），与果胶和羊皮纸生豆（左）

注意左侧的外面一层发黄的透明状的果胶，中间S型黄色的即为银皮从内到外包裹着生豆，银皮与果胶间就是羊皮纸壳。右侧的果皮和肉是一体的，咖啡果的果肉个别品种会稍微厚实点，成熟的咖啡果咬下去是甜甜的，还有点青椒和香料的辛辣味。

▼ 下图是放大的带果胶的咖啡生豆，其中果胶，羊皮纸，银皮和生豆部分比较明显分辨。

【处理方式分类 Processing Method】

咖啡果的处理方式根据 是否去除果皮 而分为干 (Dry Processing)、湿(Wet Processing) 处理两种方式。再根据对果胶的处理不同，而分出更细的蜜处理，半水洗等。

干式处理 Dry Processing

干式处理，是最原始的处理方式；相对于湿式处理（水洗法）它需要较少的器具与水源、人力的配合，处理方式相对简单。涵盖以下几种不同的方式：

▶ Sun-Dried / Natural 日晒

▶ Pulped Natural / Honey (Miel) 蜜处理

Sun-Dried or Natural 全日晒

顾名思义，日晒干燥，也就是指咖啡果完全通过日晒方式进行干燥。

好的日晒方式应该包含：

❶ 风选 winnowing 去除轻的杂质，树枝、叶、草等；

❷ 筛选 sifting 去除重一点或者比咖啡果大一点的杂质，像石头，泥土块等；

❸ 浮选 flotation 根据比重进一步去除杂质与过熟甚至已经一定程度干燥的咖啡果。

实际在埃塞看到的情况是，咖啡果采摘后并没有经过浮选这个环节，而是直接铺晒到晾晒床，随后有劳工去巡查，在咖啡果未干燥变黑前来剔除过熟或者未熟的咖啡果，以及余留的杂质（树枝叶等）。

Pulped Natural 去果肉自然干燥

起源于巴西 (1991) 的一种处理方式，有人称之为 Semi-washed, 划分入半水洗类，但个人更倾向于Semi-Dried （因为是去了果皮果肉的咖啡果日晒干燥，也没有进入后面水洗的过程）

做法：通过机器去除果皮果肉，保留果胶进行日晒干燥。出现这种方式的原因是为了弥补日晒方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分级筛选而影响最终的咖啡生豆质量。

Honey (Miel) Processing 蜜处理

蜜处理，发源于中美洲的哥斯达黎加 (2003)，目前也数中美洲使用最多。起初是应 illy 和日本客户的需求，为了找寻除巴西外的产国来扩大 Pulped Natural 的处理源；后来由于新的水源条例也迫使越来越多的种植者转向了这种耗水相对较少的处理方式。它的处理方式跟 Pulped Natural 基本一致，不同的是 根据保留果胶的比例不同与干燥方式而分为：

图片来自cupping spoon

▶ White Honey 白蜜 80%-90% 果胶被移除。

▶ Yellow Honey 黄蜜 保留50%果胶，无发酵。接受最多光照干燥，持续8天左右

▶ Red Honey 红蜜 去除25%果胶，无发酵。日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚

▶ Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果胶，低海拔温度稍高进行干燥，前24小时覆盖轻微发酵，后面干燥过程转移至非洲晾晒床进行干燥。

▶ Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果胶，高海拔低温干燥，拉长干燥时间。

在个别的庄园，针对个别批次的处理会有不同。

简单总结：

甜度：黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜

干净度：白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜

平衡感：红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜

湿式处理 Wet Processing

▼ 分为 半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 两种。

两种方式最终的成品都为：带着羊皮纸的咖啡生豆。

主要区别：用机器直接去果胶 还是 经过发酵池来去除果胶层。

半水洗：咖啡果去果皮果肉后不经过发酵池，而通过专门的去果胶机器来去除果胶。

全水洗：咖啡果去果皮果肉后，进入发酵池，经过1-2天的时间发酵（时间根据现场的温度和湿度而不同）来去除果胶层；发酵的方式再细分又有有水和无水，有酶和无酶不同的方式。

Wet-Hulling 湿刨

湿刨 (Giling Basah)，是印尼特有的一种水洗系处理方式，它的方式是：

▶ 去果皮果肉

▶ 带着果胶干燥，到含水率 40左右，通过机器来直接去除羊皮纸

而湿刨法因为干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味。

【不同处理方式比较 Comparison of Processing Method】

▼ 对环境的影响

【我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧】：

  

  酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒

  

  甜度：日晒>蜜处理>湿刨法> 半水洗 >水洗

  

  生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗

  

  设备费用：水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒

  

  使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法

12

咖啡豆烘焙

简单来说，烘豆就是把生豆这个食材炒熟，不过背后却藏着许多比想像中更复杂的细节与细腻的技巧，而烘豆的过程，对于咖啡的味道具有相当程度的影响力。

烘豆有许多眉眉角角要注意。

 对于同一只豆子，不同的烘焙节奏会很大的影响咖啡的味道、口感和风味调性

  

  一般会将咖啡烘焙的过程分为三个阶段。豆子转黄前的脱水阶段、转黄后主要化学反应（主要是美拉德反应）开始到一爆前的褐变反应阶段和一爆后到烘焙结束的发展阶段。

调教烘焙的节奏就是在调节这三个阶段进行的时间和温升，还有就是回温点的温度。

烘焙程度

从烘焙程度来看，烘焙程度越深苦味越浓；烘焙程度越浅，酸味就越浓。选择何种烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都是选用中度较浅的烘焙程度。
  
  1、浅度烘焙（Light）
  
  最轻度的煎培、无香味及浓度可言，豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般用作试验。

  
  2、较深的浅度烘焙（Cinnamon）
  
  又称为肉桂烘焙，为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子颜色与肉桂相当接近，所以又称为肉桂烘焙，酸味加重。为美国西部人士所喜好。
  
  3、较浅的中度烘焙（Media）
  
  咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。
  
  4、中度烘焙（High）
  
  咖啡的味道更浓，酸味变淡，这是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，适合哥斯达黎加和吉利马札罗等咖啡。为北欧人士所喜爱。

（图片：雀巢咖啡中国）  

 
  5、较深的中度烘焙（City）
  
  又称城市烘焙，苦味较酸味为浓，几乎没有酸味，香味独特。适合哥伦比亚及巴西的咖啡，深受纽约人士喜爱。
  
  6、正常的烘焙（Full City）
  
  又称全城市烘焙，适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味。用于冰咖啡，为中南美人士所喜好。
  
  7、法式烘焙（French）
  
  法国式的烘培法，色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，苦味和浓度都加深。用于蒸气加压器煮的咖啡。

  8、深烘焙（Italian）

  
  又称意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味很强烈。这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。用于意大利式蒸气加压咖啡

烘焙过程

  1.干燥

当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白

  

  2.脱水

  

  随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色

  

  3.一爆

  

  大概190度脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分半左右的时间。

  

  4.二爆

  

  随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。

  5.停止

  一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

烘豆结束的时间点称为「烘焙点」（roasting poing），烘焙点随着生豆种类有所不同。衣索比亚与巴布亚纽几内亚产的生豆密度较低，所以吸热较快，如果同样要烘焙成中焙的熟度，烘焙时间会比其他种类的生豆来得短。相反地，密度较高的秘鲁、哥伦比亚、印尼产生豆则需要较长的烘焙时间，尽量加深烘焙的熟度才能让咖啡豆的美味发挥到极致。

即使产自同样的产地、同一个咖啡庄园，咖啡还是可能会因为每颗生豆的状态和烘豆条件的不同而有天差地远的味道，因此过程中的每一个环节都必须再三留意才行。

  

  仔细记录烘豆时间、烘豆者、烘豆条件等资讯，创造属于自己的烘焙数据库。

免责声明：本文原作者前街精品咖啡，微信号：qianjiecoffee，版权归属原作者，本站仅仅是知识分享，感谢原作者的辛勤奉献。网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，文章由“咖啡工房”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！